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广式月饼制作工艺原理
前  言
  广式月饼制作工艺虽说并不很复杂,但要与之相关的辅助工艺配合,就变得有些难了。由于,广式月饼还没有一个相对固定的工艺,而其操作标准也未有一个明白的检测数据所规定,所以,多年来,大师们只能凭自己的经验来判断,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解,即使在操作中发生某种现象也不知所以然。为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理,我特在去年的基础上又重新修改了这份《金麦——广式月饼制作工艺原理》供大家参考交流。另因编写时间紧,某些技术数据的收集不够齐全,或有考虑不周之处,欢迎大家多提宝贵意见。
第一章  原料
一. 馅料
,分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制,主要品种有:五仁类。软馅也有企业自制的,如:柳蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究,决定着月饼的好坏。自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降,其问题主要集中在,原料的污染、配方比例平衡度、拌馅工艺处理等。这时,如参考本讲义的有关操作细节,可能就会有所帮助; 、果仁质量、添加的糖比例、羔粉的质量与使用比例,还有使用的油脂。下面配方供参考;
(成品50公斤《广式五仁配方》比例为3 :7)
配方:
、、、、榄仁2公斤、冬瓜糖7公斤、、冰肉5公斤、金桔饼1公斤、高度白酒300克、、清水3公斤; ; ; 
注意:
——用开水浸泡2分钟,然后用上火130℃/下火100℃烤干即可; ——用猪皮下肥膘,用开水过烫后,切成丁,用1:1的细糖拌匀,腌制5-7天后使用; ,可选用奶味比较浓的酥油及液态酥油。因为奶味浓郁的酥油回味能与椰蓉的香味融合一体。同时液态酥油又能渗透椰蓉的内部使馅料的变得滋润、柔软。椰蓉自拌馅的配方内最好不要加入奶粉,水的比例要控制,油脂的比例要大,椰蓉的自拌馅最好采用炒制工艺;
配方:
、凉水150克、皇品酥油300克; 、吉士粉20克; 、液态酥油250克; ;
工艺:
(1)原料加热煮至糖与酥油溶化,(关火)加入配方(2)(椰蓉,吉士粉事先混合均匀)冷却; (3)加入到工艺一内拌匀; (4)拌匀; ; ,是因为生蛋黄经烤焙后,回油多,吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤: a)原料准备:医用酒精(75%)、色拉油、金麦月饼专用油 b)步骤:将蛋黄放入盘内,用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等几分钟,才可喷第二次。然后进入上火230
℃的高温内烘烤大约2分钟取出,底火不要高。最后在金麦月饼专用油浸泡约15分钟后即可使用。 ,一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅,不易拿来做月饼。好的月饼馅料应具备:天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立,不开裂,不泻脚的特点。 ,若闻到馅料有酸味、酒味,说明馅已变