水饺类产品质量检验作业指导书.doc

产品质量检验作业指导书
A、水饺类
生产工艺流程:原料、辅料处理→制馅/制皮→成型→预冷/速冻→装袋/称重→装箱/称重→入库保存
序号
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
1
原料、辅料处理
1、蔬菜类原料处理
2、肉类原料处理
3、面粉类原料处理
4、过程卫生控制
1、蔬菜处理后表面干净,无烂叶、过老根叶、泥沙、虫斑叶、其它杂物等;蔬菜经斩切处理后规格大小均匀符合生产工艺要求。
2、肉类原料处理后表面干净、无淤血、异味、明显肉筋、杂物;而且要注意肉不能过度解冻以致肉温度过高,一般要求肉处理后的温度不能超过4℃,另外肉绞烂后大小规格符合生产工艺要求。
3、面粉类原料拆袋时注意检查泥沙、棉绳、胶丝等杂物是否混入面粉里,使用前要确认好面粉的质量、品牌、用量。面粉原料不得有结块、生虫、霉变、异味、吸潮等质量问题。面粉的使用必须严格按照工艺配方要求执行。
4、每天要定时检查人员的指甲是否修剪;工衣、工帽、工鞋是否清洗干净,另外要检查人员的头发是否外露、口罩是否戴工整;车间使用的胶筛、胶篮、刀具、案台、清洗池等是否都清洗干净;掉地原料是否经过处理后才使用;
1、感观检验:目视、手摸、鼻闻
2、用探温计检查肉中心温度
1、参照《原料检验标准》
2、参照《车间卫生管理制度》
2
制馅
配方工艺
馅料味道
操作规范性
过程卫生控制
检查打馅时是否严格按配方要求制备,操作员有无偷工减料等情况;
检查馅料打制是否均匀,并抽取小部分进行蒸煮试味检测,也可以通过对比来检查馅料中调味料是否放够;
打馅时检查操作员是否按工艺要求投料顺序进行打馅,每种原料的使用是否都经过严格称量,违规操作的情况出现。
打馅的机械设备是否清洁干净,投料时检查是否存在物料交叉污染的情况,检查待用物料是否暂放时间过长,每隔30分钟都要检查原辅料的新鲜度,防止物料温度上升导致变味变质
1、感观检验:目视、手捏、口尝
2、用秒表检查打馅时间,用探温计检查物料温度(特别是肉温)
1、参照《产品工艺配方》
2、参照《车间卫生管理制度》
制皮
配方工艺
制皮效果
操作规范性
过程卫生控制
打皮时检查是否严格按照配方要求制备,特别对于添加剂类辅料必须按要求称量添加,还有检查操作员是否存在偷工减料情况;
皮制出后,抽样检查皮的打制效果,如水分、色泽、质感、气味等项目确保正常。
检查操作员是否存在违规操作行为,如投料时连带着外包装袋放进料斗里。
检查压皮机等机器设备是否清洁干净,工用具是否清洁干净,操作过程中检查物料、工用具
1、感观检验:目视、手摸、鼻闻
1、参照《产品工艺配方》
2、参照《车间卫生管理制度》
是否存在交叉污染情况,定时抽查皮的厚度、表面卫生情况。
3
成型
产品重量
产品形状
操作规范
卫生控制
检查水饺的重量、皮馅比例。手工水饺重量范围为18-20g;皮为8-9g,馅为9-10g。机械水饺单个重量范围为20-22g;皮为9-10g,馅为10-12g。皮厚薄均匀,每次抽检皮张数20张以上,取平均数检查。
检查水饺的形状(扇贝状)必须包制严密、形正、大小适中,不得有露馅、缺角、破皮、变形、带皱褶、开口等情况,水饺摆放不能并连在一起,必须严格按照数量和行列要求放