2.3超高温灭菌乳生产.docx

超高温灭菌乳生产技术
一、概念
UHT 产品:物料在连续流动状态想通过热交换器加热至 135-150℃在这一温
度下保持一定时间达到商业无菌,然后无菌灌装于无菌包装容
器,常温分销。
商业无菌: 不含致病微生物及微生物毒素, 正常贮存条件 (常温、 保质期内)
微生物在产品保质期内不发生增殖。
二、 UHT 乳生产工艺及要点
原乳检验收 贮存
预热
均质
闪蒸
预杀菌                    贮存
无菌灌装 贴吸管
超高温瞬时灭菌 装箱 保温实验
(一) 原料乳验收
1 感官指标:
2 理化指标:相对密度 -;脂肪 ;蛋白质 
3 安全指标:
(二) 贮存
1 预热:热交换,均质需要
2 均质:
3 预杀菌
4 闪蒸:冷却、贮存
(三)超高温瞬时灭菌
1 耐热芽孢杀菌效率,公式及计算,结论:①②③④
2 UHT 温度和时间的选择:结论: 135-137℃, 4s。
3 UHT 加工类型:
这些加工系统所用的加热介质为蒸汽或热水 。从经济角度考虑, 蒸汽或热水
是通过天然气、 油或煤加热获得的, 只在极少数情况下使用电加热锅炉。 因电加
热的热效率仅为 30%,而采取其它形式加热,锅炉的热转化率为 70%~80%。
各种类型的超高温加热系统
板式加热
间接加热
管式加热(中心管式和壳管式)
蒸汽或热水加热
刮板式加热
直接蒸汽加热 直接喷射式(蒸汽喷入牛乳)
直接混注式(牛乳喷入蒸汽)
如上所述使用蒸汽或热水为加热介质的灭菌器可进一步被分为两大类, 即直
接加热系统和间接加热系统。在间接加热系统中,产品与加热介质(或热水)由
导热面所隔开, 导热面由不锈钢制成, 因此在这一系统中, 产品与加热介质没有
直接的接触。 在间接加热系统中, 产品与一定压力的蒸汽直接混合, 这样蒸汽快
速冷凝,其释放的潜热很快对产品进行加热,同时产品也被冷凝水稀释。
(四)、无菌灌装
无菌包装必须符合以下要求:
①包装容器和封合方法必须适合无菌灌装, 并且封合后的容器在贮存和分销
期间必须能阻挡微生物透过,同时包装容器应能阻止产品发生化学变化;
②容器和产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌, 灭菌效果与灭菌前容器表
面的污染程度有关;
③灌装过程中,产品不能受到来自任何设备表面或周围环境等的污染;
④若采用盖子封合,封合前必须及时灭菌;
⑤封合必须在无菌区域内进行,以防止微生物污染。
(五)贴吸管、装箱、入库
(六)保温实验: 1 定义:将产品在微生物最适宜生长温度下保持一定时间后进
行各项检验。
2 作用:鉴定残留耐热芽孢存活,模拟货架期产品变化状态。
3 条件: 36℃, 10d。
4 外观是否涨包;琼脂培养; PH 测定;样品感官、理化检测
关键操作
1. 设备灭菌——无菌状态