散装食品卫生管理.ppt

散装食品卫生管理
长沙市卫生监督所
主要内容
一、散装食品的概念
二、散装食品的污染来源及危害
三、散装食品的防护与卫生管理
四、散装食品卫生管理员职责
五、违反《散装食品卫生管理规范》应承担的法律责任
一、散装食品的概念
散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品,但不包括新鲜果蔬,以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。由于散装食品没有包装,因此,在储存、运输和销售等环节极易造成二次污染。
二、散装食品的污染来源及危害
散装食品的污染来源的分类
按性质分三大类:
(细菌、霉菌、昆虫等)
(农药、有毒金属,食品添加剂等)
(放射性沙石、灰尘、泥土等杂物)
⒈生物性污染(细菌、霉菌、昆虫等)
:细菌对食品的污染。
细菌污染食品后,使具有丰富营养物质的食品成为细菌生长发育的培养基。在温度、水分及其他条件适宜的情况下,迅速增殖使食物内积蓄大量的细菌及其代谢产物,既损坏食品质量,又危害人民健康。污染细菌不仅在食品中生长繁殖,有的还可产生毒性物质,如葡萄球菌肠毒素。当污染食品的细菌具有致病性时,其产生的危害则不仅是食品的腐败变质,而更重要的是能引起人类食物中毒的发生。
据统计,全国每年报告的食物中毒事件中,微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多,约占一半或以上。一般常见的引起食物中毒的细菌有沙门氏菌,副溶血弧菌,葡萄球菌,变形杆菌,肉毒梭菌,蜡样芽孢杆菌,致病性大肠杆菌,志贺氏菌等。从近几年我所对商场、超市的散装熟食抽检结果来看,微生物指标超标现象较多见,主要不合格项目是细菌总数和大肠菌群超标
:霉菌对食品的污染
据统计食品由于霉变不能食用不仅在经济上造成巨大损失,而且霉菌还能产生毒素,引起人畜中毒,有的毒素甚至可能使实验动物产生癌症。
(农药、有毒金属、食品添加剂等)
、塑料、铝箔、马口铁、化纤、陶瓷、塘瓷,铝制品等如果不符合卫生标准或要求,均可污染食品。纸张在印刷时所用的油墨,颜料含有较多的铅,可以污染食品。此外,食具、容器也存在有害金属的溶出问题。许多包装材料和食具容器都含有有色金属,在一定条件下可成为食品的污染源。
。运输工具不洁而造成食品污染也常见。有些车、船装运过农药、化肥、矿石以及其他化工原料后不加清扫或清洗不彻底,致使污染物散落在食品上,造成污染。
 包括放射性沙石、灰尘、泥土等杂物.