托盘使用工作规范.doc

理盘
根据所运送的物品选择大小合适的托盘,将盘底擦干净,然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上,并用手铺平拉直,使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。
⑴按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。
大、中、小形托盘常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等,小圆盘使用的频率最高。
大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。
15cm*10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。
⑵按照托盘的制作原料,餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶,金属的又可分为银、铝、不锈钢等。
装盘
装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序,将所要运送的物品安放在托盘上。
⑴从厨房搬出菜肴时,注意托盘的清洁,可在托盘上铺一层干净的餐巾,以防止餐盘具滑移,且有美观功用。
⑵较大及较重的盘碗置于中央部位,较小物件可靠边放置。所有物件需均衡摆置,以免携带时滑落或颠落。
⑶当盛有液体的餐盘装于托盘时,切不可置于托盘边,应放置中央位置。
⑷装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳置放于食具盘上。冷热食盘不可使其碰触。
⑸茶壶及咖啡壶不可注装过满,以免溢出,其壶嘴须朝内,而且须不朝向装食物的碟盘。
⑹食盘底不可触及装于其他食盘中食物。
⑺离厨房之前,检查托盘,是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放置依服务顺序。
⑻托盘绝对不可置于客人桌上,应先置于其边台,再由此上菜。
⑼放置任何食盘在餐桌上时,以四支指头托在盘缘底部,大拇指夹在盘缘上部。
⑽回厨房时应将不必要的物件带回。
端盘
服务员不应将托盘从台面直接托起,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放置托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重,不宜用臂力直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起的力量将托盘托起。
⑴托盘以右手托起取,手掌平伸,拇指向左,四指分向前平托,用右手托住盘的右缘,并保持平衡。
⑵运行时持较重的托盘,左手指可转向后把盘缘托在肩膀上以保持平衡。走动时以左行为原则,耳眼反应要敏捷,脚步要稳健。
⑶用左手托盘右手护着。
①大多数的门都皆朝右开启,需用右手推或以用脚踢开,因此通常用左手搬运。门开启后可能会反弹回来,若是以左手持盘便易于发现且右手可行阻拦,当抵服务台时,右手在必要时亦可清除服务台,以便放下食具盘。
②搬运托盘需高于座客头顶,当无妨碍视野的顾虑时,以左手平等于肩部位置,离开头发,并用右手保持其角边。
练习搬运托盘的正确方法。不正确的操作方法会令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法,在餐厅工作起来即运用自如而安全。
行走
员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾,步态稳健,精神饱满,目视前方,视野开阔。反应灵活,注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐:
⑴、常步:按照正常的步速和步距迈步行走,要求步速均匀,不可急快急慢,步距适中。
⑵、快步:这是服务员运送一些比较特殊的菜所运用的步伐,主要是需要热吃的菜肴,如果不采用快步走的方式,就会影响菜肴的质量。快步走时,教之常步,步速要快一些,步距要大一些,但应保持适宜的速度,不能表现为奔跑,否则会影响或使菜肴发生意外的泼洒。
⑶、碎步:这种步伐较适用于端汤行走,步速较快,但步距较小。运用碎步,可以使上身保持平