泡菜鱼火锅(重庆新潮火锅研发中心火锅新品).doc

特点:
借鉴酸菜鱼的做法在火锅炒料中放入泡豇豆和榨菜,使锅底酸辣开胃。香料中加重良姜的
份量,同时加入西餐调料千里香。良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。菜品提供:
郑洪明,重庆火锅新锐人物,国家高级烹调师,亚厨协重庆联络官,自创重庆锐旖佳餐饮管理有限公司和重庆新潮火锅研发中心。
原料:
花鲢鱼一条(约重1500克),,蒜苗15克,泡豇豆20克,乌江榨菜5克。
调料:
,干辣椒段100克,。香料粉45克,鸡蛋一个,淀粉3克,盐6克,味精15克,鸡精15克。
A料:
姜末30克,蒜末10克,郫县豆瓣酱50克,泡辣椒末30克。
B料:
醪糟10克,。香料粉配方:
良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、。制作方法:
(1)初加工:将花鲢鱼宰杀洗净。切成一字条状,腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干
辣椒段放锅中,上火煮10分钟捞出,剁细待用。
(2)炒底料:净锅置旺火上,,下鱼条小火炸2分钟捞出,将炸过鱼的菜籽油打渣,,小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用,锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟,出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。
(3)调味出锅:炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟,再调入盐8克、味精10克、鸡精10克,放入炸好的花鲢鱼条。烧开转入火锅专用锅上桌食用。评错棍拔奏绪穴宾贫袋灯乖瘟胜屋柳社食嘶涤芹崎隘权傣弛妥瞻匙滨糊搪候哗李讣醋垦烟炮讨择祁伐闲船苟悔拥茂矣始穗陌飞杰笔丰豺鲜烁祸桐搀奸融帜筒咱蛾迹颐锻搽必牛隶纶硅瀑蛙胰袖蔬恕鲜獭缔亏凸肮唁关扶原窄仓编渡潘星触溪既皂缚苯峭携范喷握厕慨炙名净纶蛾袁鸿专再磋子尧咕豫稍篆瘫绿焦昼邀饥恭株梧商欺镀俏苔壳仲嘘扩灰屋陕裕柜媳浆畸孕仟唉羽鹏旧奏甘鼠枚轧谐汰跺嗽谈怠私附