厨房环境卫生管理制度.doc

,符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
、残渣、网状物等,清洁无灰尘。
。加工操作完毕后,立即清扫、冲洗地面,保持无残渣、污物、油迹,保持清洁干燥。
、无灰尘、无痰迹。
。废弃物及时倒入垃圾桶内,并严密加盖。保持固定位置,当餐垃圾当餐清除(营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
、篓、篮等不得进入厨房操作间。
、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
,周围无公害,温度、通风适宜。
。
,非冷荤间工作人员不得进入。
:从生到熟、从赃到净顺序进行。
。
、灭虫。厨房无死角。
厨房食品卫生管理制度
,所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”,即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。
《食品卫生法》规定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯,工作时要穿戴洁净的工作帽。
,做到不领用、不加工腐败变质的食品原料,。
、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开,专柜存放,盖好保鲜膜,保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程,做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开,不能混用。
、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。
、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”,即刮去残羹剩料,用洗涤剂洗去油污,用清水冲洗,用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上,并每日更换一次。
、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。
。
厨房粗加工间的卫生管理制度
、粘板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。
,按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料,缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。
,分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。
,应去除食物残渣,及时清洁,使其处于最佳使用状态。
厨房粗加工间的卫生管理制度
、粘板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。
,按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料,缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。
,分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。
,应去除食物残渣,及时清洁,使其处于最佳使用状态。
烹调加工制度
 
,发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用;
,荤素原料要分池清洗,不准在水中浸泡时间过长,对焯水的凉菜,必须用纯净水或凉开水过凉;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开,原料生熟分开放置,防止交叉污染,禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理;
、墩生熟分开、荤素分开,加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油,不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。
,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不得低于70℃。烹调过程中,不准出现生、糊现象,防止锅内油脂着火;尝菜要用专用餐具,尝后严禁将剩余的菜倒回锅内;食品加工操作人员要注意个人卫生,养成良好的卫生习惯;明档、凉菜