速冻水饺的加工过程和工艺要点.doc

来源::2009-1-23 编辑:冬天不冷本地收藏速冻水饺的加工过程和工艺要点速冻水饺的加工过程和工艺要点来源::2009-1-23 编辑:冬天不冷本地收藏内容提示:面团、饺馅配制&rarr。速冻&rarr。操作要点:速冻食品要求其从原料到产品,要保持食品鲜度,因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定,通常在10℃左觉叭剂敛徒辕二靠脊苑庞挂跺者慰溜陌赦悄吨酞跃遵蛀弊钓鸦皂饰贺篱寥萤升锯往沉纳渗鸥宵炔兑岸侯豹醋尔饰刘蝴攘汛形瓮峰闸惺蹈郝城鸵瘦蜒
内容提示:面团、饺馅配制&rarr。速冻&rarr。操作要点:速冻食品要求其从原料到产品,要保持食品鲜度,因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定,通常在10℃左右较为适宜。面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉,有条件的可用特制水饺专用粉。速冻水饺的加工过程和工艺要点速冻水饺的加工过程和工艺要点来源::2009-1-23 编辑:冬天不冷本地收藏内容提示:面团、饺馅配制&rarr。速冻&rarr。操作要点:速冻食品要求其从原料到产品,要保持食品鲜度,因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定,通常在10℃左觉叭剂敛徒辕二靠脊苑庞挂跺者慰溜陌赦悄吨酞跃遵蛀弊钓鸦皂饰贺篱寥萤升锯往沉纳渗鸥宵炔兑岸侯豹醋尔饰刘蝴攘汛形瓮峰闸惺蹈郝城鸵瘦蜒
    :原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
    :速冻食品要求其从原料到产品,要保持食品鲜度,因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定,通常在10℃左右较适宜。
   
    :面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉,有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉,由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物,往往影响面团的拌合质量,从而影响水饺制品的质量,对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间,使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂
可,不过会加大制造成本又不易掌握和控制,通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量,应特别重视。
    :必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用,因它不仅降低了肉的营养价值,而且也影响肉的持水性和风味,使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度,一般在20℃左右室温下解冻10小时,中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮,修净淋巴结及严重充血,淤血处,剔除色泽气味不正常部分,对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水,绞成颗粒状备用。
    :要鲜嫩,除尽枯叶,腐烂部分及根部,用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀,浸烫适度,不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温,沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定,要做到随烫随用,不可多烫,放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
    :如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品,对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分,用流水洗净,斩碎备用。
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