古代“饮食小百科”
晚明张岱,是文学家,也是美食家。自己吃得讲究先不说了,还编纂了一本书,叫《夜航船》。这是本什么类型的书呢?有点像现在网上的“小百科”,分列词条,讲各种名词典故、天文地理、人物宗教,无所不包。其中,也有很多谈到饮食。
生活中有很多小窍门,做饭也不例外。比如烤肉的时候,总往下滴油怎么办?张岱告诉你,往肉上撒一点芝麻末,油就不会滴了。是不是真灵验没试过,不过这个答案让人眼睛一亮,芝麻还有这样的功效啊!
再比如,你要去见女朋友了,可你中午吃了大蒜,嘴里有味儿。这个时候,恰巧买不到口香糖,张岱那个年代也没这东西啊。别着急,张岱告诉你,生姜和枣同时嚼一点,嘴臭立消。那么,你女朋友吃青梅,把牙都酸倒了,怎么办?你可以给她露一手,让她嚼几片青梅叶子,立刻就能恢复正常了。
还有啊,你想吃西瓜子,懒得嗑皮儿了,用柿漆拌一拌,太阳底下晒干,瓜子皮自然爆裂,你只管挑仁儿吃就是了。又有人问,柿漆是什么?就是生涩的柿子,捣烂,加水搅和一下,然后静静地放上二十来天,滤去渣滓,留下的胶液。为吃个瓜子再去弄涩柿子,等上二十多天值得吗?那是一味中药,估计当时在药店里能直接买到。
煮肉呢,也有学问。比如煮肉的时候放两三个荷花蒂在锅里,瘦肉就会漂在上面,肥肉反而会沉底。要是在院子里的旧篱笆上撕点竹篾下来,捆着肉下锅,那么肉就会烂得极快。肉不新鲜了,有点臭了,也没事,把稻草切成寸许,和肉一起煮,臭味尽入稻草中,肉就没味儿了。
炖汤也有窍门。你想煲一锅鸡汤,却不慎买了只老鸡,怎么也炖不烂。这个时候,放几颗山楂进去,白梅也行,很快就会炖烂。如果是炖老鹅呢?张岱出的主意叫人匪夷所思,在灶台边拣块瓦片,丢进锅中……
贮存食物,张岱也写了不少办法。比如存枣子,铺一层稻草铺一层枣,枣就不会被虫蛀。柑子和木瓜则要放在盆里,用干沙子盖好。梨和萝卜要相间隔着摆好,但不能挨着,或者把梨柄插到萝卜里去,存放在漆盘里,也能长时间不坏。收藏生枣麻烦一点,要用新沙罐,铺一层竹叶,放几枚铜钱,再加点白矾,然后把罐子浸在井水之内。收桃子也要小心,要选择青红相间不太熟的硬桃,先拿盐
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