食品原料净利率和熟制率.doc

饭
店
餐
饮
管
理资旅学院酒管11101班小组成员:
作李师师(22) 贾星(2) 赵丽君(12)
业侯佳霖(35) 张珺(28) 熊梓霖(47)
一
常德华天大酒店食品原料的净利率和熟制率
食品原料的净利率和熟制率核算是食品原料成本核算的两个重要部分。
食品原料净料率是指食品原材料经过一系列加工后得到的净料重量与加工前原它在加工前的毛料重量的比,它是表明原材料利用程度的指标,其计算公式为:净料率=净料重量÷毛料重量×100%。
在餐饮生产中,水果需要去皮和切割;畜肉和家禽需要剔骨,去皮和切割;海鲜类原料需要去内脏,去皮和去骨;蔬菜需要去掉外皮或根茎等。在菜肴制作过程中,合理的原料加工方法会增加原料的净料率,提高菜肴的出品率,减少食品原料的浪费,从而有效地控制食品成本
。因此一般酒店会制定出本酒店的食品原料的标准净料率。
确定标准净料率有利于提高原料的利用率,降低原料损失。食品原料在加工、切配和烹制过程中都会产生折损。不同种类、规格和质量的食品原料,其净料率是不同的;不同的加工、切配和烹制也有其差异。有了食品原料标准,就可以规定对食品原料采取不同的加工和烹制的标准净料率或折损率,能够规范厨师的加工方法和精心操作,可以提高食品原料的出成率,降低原料的折损,对于原料成本控制、保证出品的数量与质量都是非常重要的。食品原料加工的两个过程:
(1) 初加工——原料净料率控制
食品加工的第一道工序是食品原料的初加工,而食品原料出成率,即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。所以提高食品原料粗加工的出成率,就是提高粗加工的净料率,降低损耗。提高食品原料粗加工的出成率,主要应该抓好科学组织加工、合理的加工操作和加工方法等环节,做到分档取料,注意节约,精心加工和精心操作,使其物尽其用,把食品原料的损耗降低到最低水平。
(2)细加工——原料切型加工的出成率控制
食品原料的初加工结束,就要对大块或整形的原料进行切制成型处理,在食品中称为细加工。在原料的切形过程中,如果不能有效的加强管理,也可以对原料的净料率产生很大的影响,从而使成本加大。
食品原料的熟制率是指食品经烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前的重量比,其计算公式为:食品熟制率=成熟后的菜肴重量÷
加工前的原料重量×100%。
通常烹调时间愈长,食品原料中的水分蒸发愈多,食品原料熟制率愈低,此外,菜肴在烹制中使用的火候也影响着菜肴的熟制率。控制食品原料的熟制率的关键是加强对厨师的技术培训,使他们熟练的掌握烹调技术并重视原料的熟制率。
本次小组调查的对象为常德华天大酒店,常德华天大酒店是长沙华天大酒店的第四家连锁店,是一座按四星级标准设计建造的现代化涉外酒店,地处常德市最繁华的武陵大道,交通十分便利。酒店风格独特,豪华气派,集雅住宿餐饮、娱乐如一体,是充分享受美食娱乐和温馨美梦的绝妙去处。
常德华天大酒店的餐厅:1楼美食广场全国各地小吃;2楼华天金阁湘菜、粤菜;21楼旋转餐厅西餐厅。
通过本次调查了解常德华天大酒店加工烹调食品环节的成本控制主要有下述内容:
   在初步加工时,应做到:
(1)严格按规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持食品原料应有的净料率。
(2)对于成本较高的食品原料,应进行加工试验,以确定最佳的加工方法。
(3)对于初