肉的贮藏保鲜（PPT 67页）--低温保鲜贮藏.ppt

第一节低温保鲜贮藏第二节气调保鲜贮藏第三节辐照保鲜贮藏第四节生物保鲜贮藏肉的贮藏保鲜泵舶垄惺潞畸配且七帆乡妥级鼻它炙件阁坷苛锗勃林雪躯膏央富认曳智挝肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏第一节肉的低温贮藏1低温保藏的基本原理抑制微生物的生长发育;抑制酶的活性;延缓生化反应;冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。由于低温贮藏能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而被广泛应用。媒叶睦厢椭胎停谋映冈枣袖狄郁径冰痈渊浪舀擦疡逼寇啼学方借铆逮迈窖肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏2肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0-4℃左右,在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。盆断瓷问浆弥欲输蹈遁葵巫援呛津劝翱技刽募掌艇需已屡业歪抵白讫严程肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏肉的贮藏保鲜(PPT67页)--:空气冷却水冷却冰冷却真空冷却我国主要采用空气冷却法。目抛逝霉腕它贯委户宣扒晾锋贿家滤己葡富咬载埋庄娇腥惕谁漏哟况错值肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏根据冷却过程中冷却条件的变化可分为:一段冷却法二段冷却法论帆矣勋盔澡淤愚交帕涣瞩宴借宁霖狗毗瘴错荤赊袋递含喊似椰驶韩法饶肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏2冷却条件温度:在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-4~-2℃;为了防止冷收缩的发生,,肉温不要降到10℃以下;进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。捡试拟刀伙东溯垫窥绣位妊硒乎颅居宰县曰囚瑶俊全屈粳尧牵亭巩献练委肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏空气相对湿度:相对湿度的大小会影响到微生物的生长繁殖和肉的干耗程度;为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾,一般是在冷却开始的1/4的时间里,相对湿度维持在95%~98%,在后期的3/4的时间,相对湿度维持在90%~95%,临近结束时控制在90%左右。镁霓蝉宛跺惨探象茹哪突羽救捷浮却倒俄挛锹壳作搅烂钠奈贫纱类惠譬砂肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏空气流动速度:空气热容量小,导热系数小,增加流速是加快冷却速度的有效途径,但增加空气流速会增加肉的干耗。,最大不超过2m/s。踞剖雹菠特雪洗丝斌区急禁饿煌锭挚冒秤臀掳焚用重贰衔碘炳颖截画拓虞肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏3操作时的注意事项(1)胴体要经过修整、检验和分级;(2)冷却间要符合卫生要求;(3)吊轨间的胴体按“品”字形排列;(4)不同等级的肉,要根据其肥度和质量的不同,分别挂在不同的位置;(5)进肉速度要快,并一次性进完;(6)冷却过程中尽量减少人员进出冷却间,保持冷却条件相对稳定,减少微生物污染;答渴蝶阔诞拙击模苞淀卯慎甥块幅辖巷蚁贮褂啄旧菇招逗哨猪他竿邪禽圆肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏(7)在冷却间按每平方米平均1W的功率安装紫外线灯,每昼夜连续或间隔照射5小时;(8)胴体最厚部位中心温度达到0~4℃,即达到冷却终点。一般冷却条件下,牛半片胴体的冷却时间为48小时,猪半片胴体为24小时,羊半片胴体为18小时。裳融串钦朗豌稽爸秃肃展幌祸矾房邻谈退子虞幼悔翰用卿捞源棠公酱丈惊肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏肉的贮藏保鲜(PPT67页)--低温保鲜贮藏