碳烤五花肉(秘制香料秘方、腌料、腌制技巧、碳烤注意事项).doc

碳烤五花肉(秘制香料秘方、腌料、腌制技巧、碳烤注意事项)
碳烤五花肉原料:五花肉5干克。调料:秘制香料粉100克,甜面酱60克,辣椒酱1盘。秘制香料粉配方:八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香,待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。制作方法:(1)五花肉洗净,切成大块,加入香料粉、甜面酱抓匀,腌渍3-4小时。(2)泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭,然后将腌好的五花肉用钩子挂好,再将肉挂在泥瓦缸内,先用微火烤制2-3个小时,然后改用大火烤30分钟。(3)五花肉烤好后,继续放在泥瓦缸内,并使木炭保持微微的火,以起到保温的作用。(4)客人点菜时,,放入烧烫的铁盘内,继续加热2分钟,配辣椒酱上桌,蘸食即可。关键:
用微火烤制五花肉的时间根据肉质的差异会进行略微调整,如果肉质看起来表面带有深深的红色,那么就可以转大火加热了。风味烤肉系列之所以风味独特、深受欢迎,有以下4大秘决1、选料:挑剔到选料率只有5%新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。老湘食选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪,排骨要去两端,只留中间部分,每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制。瘦肉要选用猪的前腿肉,因为前腿肉会稍微有一点点肥,烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用重量在150斤左右的猪,猪肚皮靠上的那一块,俗称为
“中下五花肉”,这块肉瘦肉相对较多,而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉,取腿肉、去筋即可。2、腌制:10℃保鲜腌渍腌制的过程也不简单,要注意三点:首先,取一大盆将肉质和调料混拌均匀,用力搓揉,直到肉质完全粘匀调料,并初步人味,这个过程大约需要10分钟;其次,要将混拌好的原料装入保鲜盒内,用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制,温度控制在10度以下,不同的材料在腌制时不可混装,尤其是牛肉,以避免串味。另外,原料不同,腌制的时间也有所不同,排骨所需时间最短,牛肉所需时间最长,还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一,来灵活控制腌制时间。一般来讲,腌制好的材料从外观上看应有成熟感,即色泽深厚、表里一致,用手触摸,隐约有发粘的感觉。根据季节的不同,原料的腌渍时间会略有调整。一般,春秋季节,原料的腌渍时间大概3-4个小时,如果是夏天,腌渍时间大概都控制在3小时。3、烤制:火候三变化原料的烤制则需要相当丰富的经验,用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右微火烤至原料三四成熟,再改大火烤半小时左右至原料九成