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蛋白质的功能性质(Functional Properties of Protein)

蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的(表2-3)。 
表2-2 食品体系中蛋白的功能作用
功能
作用机制
食品
蛋白质类型
溶解性
亲水性
饮料
乳清蛋白
粘度
持水性,流体动力学的大小和形状
汤、调味汁、色拉调味汁、甜食
明胶
持水性
氢键、离子水合
香肠、蛋糕、面包
肌肉蛋白,鸡蛋蛋白
胶凝作用
水的截留和不流动性,网络的形成
肉、凝胶、蛋糕焙烤食品和奶酪
肌肉蛋白,鸡蛋蛋白和牛奶蛋白
粘结-粘合
疏水作用,离子键和氢键
肉、香肠、面条、焙烤食品
肌肉蛋白,鸡蛋蛋白的乳清蛋白
弹性
疏水键,二硫交联键
肉和面包
肌肉蛋白,谷物蛋白
乳化
界面吸附和膜的形成
香肠、大红肠、汤、蛋糕、甜食
肌肉蛋白,鸡蛋蛋白,乳清蛋白
泡沫
界面吸附和膜的形成
搅打顶端配料,冰淇淋、蛋糕、甜食
鸡蛋蛋白,乳清蛋白
脂肪和风味的结合
疏水键,截面
低脂肪焙烤食品,油炸面圈
牛奶蛋白,鸡蛋蛋白,谷物蛋白
    
表2-3  各种食品对蛋白质功能特性的要求
食  品
功  能  性
饮料、汤、沙司
不同pH时的溶解性、热稳定性、粘度、乳化作用、持水性 
形成的面团焙烤产品(面包、蛋糕等)
成型和形成粘弹性膜,内聚力,热性变和胶凝作用,吸水作用,乳化作用,起泡,褐变
乳制品(精制干酪、冰淇淋、甜点心等) 
乳化作用,对脂肪的保留、粘度、起泡、胶凝作用、凝结作用 
鸡蛋代用品
起泡、胶凝作用 
肉制品(香肠等)
乳化作用、胶凝作用、内聚力、对水和脂肪的吸收与保持 
肉制品增量剂(植物组织蛋白)
对水和脂肪的吸收与保持、不溶性、硬度、咀嚼性、内聚力、热变性
食品涂膜
内聚力、粘合 
糖果制品(牛奶巧克力)
分散性、乳化作用
 食品的感官品质是由各种食品原料复杂的相互作用产生的。例如蛋糕的风味、质地、颜色和形态等性质,是由原料的热胶凝性,起泡、吸水作用、乳化作用、粘弹性和褐变等多种功能性组合的结果。因此,一种蛋白质作为蛋糕或其他类似产品的配料使用时,必须具有多种功能特性。动物蛋白,例如乳(酪蛋白)、蛋和肉蛋白等,是几种蛋白质的混合物,它们有着较宽范围的物理和化学性质,及多种功能特性,例如蛋清具有持水性、胶凝性、粘合性、乳化性、起泡性和热凝结等作用,现已广泛地用作许多食品的配料,蛋清的这些功能来自复杂的蛋白质组成及它们之间的相互作用,这些蛋白质成分包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和其他清蛋白。然而植物蛋白(例如大豆和其他豆类及油料种子蛋白等);和乳清蛋白等其他蛋白质,虽然它们也是由多种类型的蛋白质组成,但是它们的功能特性不如动物蛋白,目前只是在有限量的普通食品中使用。
一、蛋白质的界面性质(Interficial properties)
泡沫或乳化体系类的食品,一般要利用到蛋白质的起泡性、泡沫稳定性和乳化性等功能,例如焙烤食品、甜点心、啤酒、牛奶、冰淇淋、黄油和肉馅等,这些分散体系,除非有两亲物质存在,否则是不稳定的。蛋白质