火锅餐饮重庆小天鹅火锅配方秘密2592677450.doc

重庆小天鹅火锅配方
重庆火锅的特点
一、
二、
三、
四、刀工精细,变化灵活
五、选料广泛,独具一格
六、饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
罂粟籽
罂粟籽具有浓郁特有的香气,可突出并烘托主香气;罂粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等提升鲜味的氨基酸,可为食品增添鲜美的味道;食品原味肉类食品、速食调味汤包、酱包或酱油在添加罂粟籽调味粉相关产品后,口味更加醇厚,能达到强化食物原味的功效罂粟酱纯罂粟籽酱是一种新开发的健康型营养调味酱,该产品是以精选纯罂粟种籽为原料,采用现代高科技提取精制而成,产品既完全保持了罂粟籽所具有的奇妙的食疗营养成份,又充盈罂粟籽特有的天然浓香,是酒楼饭店和家居饮食中独一无二的高档佐餐佳品。
1. 配料:精选纯罂粟籽粉、食盐、糖等。
2. 营养成份:含天然植物不饱和脂肪酸含量68%、维生素E、多种氨基酸及铁、钙、锌、磷、镁、硒等多种微量元素,具有调脂抗疲、健脑护肝、滋阴美肤等食疗效果。火锅佐料,每碗一汤匙,直接加入蘸料碗中调匀即可;
郫县豆瓣
;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,.
豆豉
豆豉,,.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,,,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;. ,增鲜香.
老姜
,清汤汤卤中,.
大蒜
,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
,米粒柔软不烂,,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料).
食盐
食盐学名氯化钠,,能解毒凉血,.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,,去腥,除异味,
味精
,味道鲜美, .
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
,具温中散寒,健胃顺气的功效. .
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受