《食品污染与中毒》.ppt

1
理论知识鉴定点*
鉴定点名称
参考答案
重要程度
食品安全的定义
(补充)
X
食品卫生的定义
(补充)
X
食品卫生法
(p438)
X
与食品安全卫生相关的法律法规
(补充)
Y
食品卫生相关法规和信息来源的获取
(补充)
Y
食品污染的定义
(p194)
X
食品污染的分类
(p194)
X
食品的生物性污染和预防
(p194-204)
X
毒素和真菌性食物中毒
(p198-204)
Y
食品的化学性污染和预防
(p204-220)
Y
食品的农药污染和预防
(p204-207)
X
食品的物理性污染和预防
(p220-222)
Y
食品污染监测
(补充)
Y
*参照“助理公共营养师理论知识鉴定要素细目表”(节选)
第四章食物污染及其预防
2
食品安全
定义(补充)
“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”——WHO(1996)
食品安全—“食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。”
3
食品卫生
定义(补充)
“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”——WHO(1996)
食品卫生—“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染,使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。(《食品工业基本术语》)
食品卫生和安全
一、植物性食品的卫生要求
(一)粮豆类
1、主要卫生问题:
1)真菌和真菌毒素污染:
常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀霉.
2)农药残留:
我国目前使用的农药80%-90%为有机磷农药
3)有毒有害物质的污染:
用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有毒有害物质的污染.
4)仓储害虫:.
5)掺伪: P224
卫生要求:P224
食品卫生和安全
二)蔬果类:
1、主要卫生问题:
1)微生物和寄生虫卵污染:
蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪便、尿作肥料,而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染
2)工业废水和生活污水污染:
用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有害物质的污染.
3)农药残留:
使用过农药的蔬菜和水果在收获后,常会有一定量的农药残留.
4)腐败变质与亚硝酸盐含量:
肥料和土壤中的氨氮,除大部分参与了植物体内的蛋白质合成外,还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐和亚硝酸盐.
卫生要求:P225
二、动物性食品的卫生要求
(一)禽畜肉:
1、主要卫生问题:
1)腐败变质:
2)人畜共患传染病:
对人有传染性的牲畜疾病,称为人畜共患传染病.
如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核等.
3)宰前死因不明:
4)农药残留:
动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等.
5)使用违禁饲料添加剂:
给圈养的鸡饲以砷饲料,使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价.
卫生标准:P228
(二)水产品
1、主要卫生问题:
1)腐败变质:
活鱼的肉一般是无菌的,.
2)寄生虫病:
预防肝吸虫和肺吸虫最好的方法是加强宣传不吃“鱼生”,不吃生蟹、生泥螺.
3)工业废水污染:
2、卫生要求:P228
感官鉴别
(三)蛋类
1、主要卫生问题:
1)微生素污染:
当吃了含有病菌的饲料后,病原菌可通过血液循环侵入卵巢,.
2)化学性污染:
化学性污染物主要是汞,其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内,,农药激素抗生素以及其他化学性污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内,残留于所产的蛋中.
3)其他卫生问题:
2、卫生要求 P230
四)乳及乳制品
1、主要卫生问题:
1)奶中存在的微生物:
2)致病菌对奶的污染:
3)有毒有害物质的残留:
.
4)掺伪: P231
2、卫生要求 P231