烹饪基础知识.pptx

烹饪的概念——鉴定指南p124
加热食物使之成熟,一般特指制作菜肴和饭食。烹——加热,饪——熟。
运用加热方法制作食品。
是人类为满足生理和心理需求,将可食性物质原料,运用恰当的方法加工成菜肴、主食、小吃成品的活动。
烹调和烹饪不同。
烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法,制成菜肴的一门技术;
烹饪是指制作菜点的全部过程。
烹饪的作用
杀菌消毒
使生变熟
促进营养成分分解,利于消化
调解色泽,增加美感
调和滋味,促进食欲
调剂汁液,促使菜肴丰润
热菜烹调方法——p127
油熟法:炸炒爆熘烹煎
水熟法:汆熬烩炖焖煨煮
汽熟法:蒸:旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火沸水徐徐蒸、微火沸水保温蒸
特殊熟法:烤、盐煸、泥烤、蜜汁、拔丝。
理论部分(烹饪基础知识)
必考7分
一、脂肪在烹饪中的变化指南p131
脂类的水解与酯化
乳化
脂肪的热分解与热聚合
氧化酸败
一、脂肪
1、脂肪热聚合的概念Y
油脂加热到300℃以上或长时间加热时,不仅会发生热分解反应,还会发生热聚合反应。其结果是油脂的色泽加深,粘度增加,严重时冷却后会发生凝固现象,并且会产生较多的泡沫,这些现象都和油脂的热聚合有关。
聚合作用越快,油脂增稠和变黑的速度越快,特别是在300℃以上的高温下,聚合作用急速增加。反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物,使油脂粘度增加,颜色变黑。
2、脂肪热分解的概念Y
油脂达到一定的温度就开始分解挥发,这个温度称为分解温度(即发烟点)。在高温下,油脂的热分解对油脂质量有很大影响。
温度﹤150℃,热分解程度轻;
150~200℃,热分解不明显;
250~300 ℃,分解加剧,反应明显加快,分解产物的种类增多。
油脂热分解产物:游离脂肪酸、不饱和烃、以及一些挥发性低相对分子质量化合物。
热分解害处:使油脂的营养价值下降,对人体健康有害。
3、脂肪高温氧化的控制方法X
油脂的高温氧化和油脂在常温下自动氧化反应机理是一样的,是游离基反应。只是形成过氧化物的过程占优势,并以过氧化物变化的途径为主。
高温作用:
⑴促进游离基的生成和消失,所以,过氧化物在高温下分解较快,在油中所剩无几。
⑵生成少量的醛、醇、酸类。
油脂高温氧化的难易程度:
⑴不干性油脂高温氧化稍难:花生油
⑵半干性油脂高温氧化相对容易:豆油、菜籽油
控制方法:加入抗氧化剂可以有效延缓油脂的高温氧化作用,但只能减慢或削弱油脂的高温氧化,并非完全不被高温氧化。
4、油脂劣化及其控制方法X
用不饱和程度低的油脂煎炸食物。大豆油、菜籽油不饱和程度高,容易劣化,只适合一次性使用,不可反复煎炸;棕榈油、花生油,高温、含水等苛刻条件下不容易变质,发烟点高,可用于煎炸食物。用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸,棕榈油优于动物油,动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油,葵花油和玉米油优于大豆油,大豆油优于菜籽油,菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等
降低油温。﹤150-180℃
降低与氧气的接触面积。小而深的锅,加盖隔氧。早餐油条的锅不科学。新型油炸设备。
减少与金属物的接触。Fe2+、Cu2+起催化作用,所以,铁锅、铜锅×,含镍不锈钢容器√
降低油炸物的水分含量。油脂水解。上浆或者挂糊。
根据加工方法选油。
烹调油脂:调味、增香、导热,纯正、颜色浅的精炼新鲜油脂;
煎炸油脂:稳定性好、上色、风味特色,氢化油
糕点油脂:氧化稳定性、可塑性、起酥性、酪化性(油炸含气泡)和乳化性,应选猪油、奶油、改性猪油、人造奶油等
5、脂类在烹饪中的变化指南p133
脂类的水解与酯化
乳化
脂肪的热分解与热聚合
氧化酸败