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烹饪基础知识
食品与营养学基础GO
中国烹饪的基础知识GO
中国饮食文化
一、食品与营养素的概念
二、食品的营养素GO
三、烹调对营养素的影响GO
四、我国膳食结构的特点及其改进GO
食品与营养学基础
(一)食品的概念
指任何一种能够为人体提供热、能量,有助于人体生长恢复健康,以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。
(二)营养素的概念
指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。
食品经历了漫长的发展历程,成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。
例如:五谷的变化
先秦的五谷:稷、黍、麦、豆、麻
秦汉时期的五谷:黍、稷、菽、麦、稻
(一)蛋白质GO
(二)脂肪GO
(三)碳水化合物GO
(四)维生素GO
(五)矿物质
(六)水
(一)蛋白质
1、组成:由C、H、O、N四种元素构成,基本单位是氨基酸,有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。
2、分类:
完全蛋白质:含全部必需氨基酸,且量足,比例适宜;如乳类中的酪蛋白
半完全蛋白质:所含必需氨基酸种类齐全,但含量太少,或比例不适宜, 如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。
不完全蛋白质:缺少一种或几种必需氨基酸,如玉米中的醇蛋白
多另外还可以分为:植物蛋白质和动物蛋白质
3、作用:
构成人体生长,修复体内细胞;
调节生理机能,增强抵抗力,促进血红蛋白的合成;
提供能量。
(二)脂肪
1、组成:一分子甘油,三分子脂肪酸构成
2、分类:
植物脂肪:含不饱和脂肪酸多,较易吸收,熔点低,且必需脂肪酸多
如植物油、坚果仁、大豆
动物脂肪:含饱和脂肪酸多,不易吸收,熔点高,且必需脂肪酸少
如动物油、肉类、禽类、鱼类
3、作用:
提供能量;如各种油脂,肉类
构成人体组织细胞,调节体温,能量储备用于大量消耗;
供给必需脂肪酸。
(三)碳水化合物
1、组成:基本单位单糖分子
2、分类:
单糖类:溶于水,直接吸收,包括葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖类:溶于水,较易吸收,包括蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖类:不直接吸收,
例如淀粉(谷类、根茎类蔬菜)、纤维素(粗粮、蔬菜)
3、作用:
构成人体组织; 提供能量;如淀粉
节省蛋白质的消耗; 促进胃肠蠕动:如纤维素,已成为第七营养素
(四)维生素
1、作用:调节人体生理过程,量少但必不可缺
2、脂溶性维生素:溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大
(1)维生素A:
有利于视明、助儿童生长、预防传染病
动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。
(2)维生素D:
调节钙、磷在人体内的正常代谢,促进造钙
缺乏引起儿童佝偻病,成人软骨病、龋齿
鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含,多晒太阳有利于合成转化。
(3)维生素E:
有利于肌肉发育,缺乏引起肌肉萎缩
麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。
3、水溶性维生素:溶于水,洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存
(1)维生素B
维生素B1:调节维持人体神经组织、心脏消化功能,缺乏引起心脏衰竭、脚气
瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。
维生素B2:缺少引起生物氧化障碍,如口角炎、角膜炎。
肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。
维生素B12:促进血细胞的生成与成熟,缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏
肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。
(2)维生素C
必不可少的强还原剂,促进伤口愈合、骨骼正常生长
水果、新鲜蔬菜中,尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。
(五)矿物质
需要量较多:钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。
较易缺乏的:钙、铁、碘。
1、钙:构成骨骼的主要成分,促进血凝结和肌肉运动。
来源:牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品(鱼骨)
2、铁:构造血红蛋白,缺乏引起缺铁性贫血
来源:瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。
3、碘:合成甲状腺激素,缺乏引起甲状腺肿大
来源:饮水、食盐、海味品(紫菜、海带)