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烘焙工技能鉴定标准
 
劳动和和保障部
“烘焙工(中级)”技能鉴定标准
一、理论知识鉴定考核标准及内容
行为
领域
鉴定范围
鉴定
比重
鉴定点
重要
程度
基
础
知
识
食品营养与卫生学知识
8
营养互补的概念
X
蛋白质、脂肪和碳水化合物的作用及相互关系
X
维生素与三大热能营养素之间的关系
Y
食物中毒的原因
X
食物中毒的特点
X
食物中毒的种类
X
食物中毒的预防
X
美学基本知识
4
食品加工中的色彩形成
X
食品造型的构思
X
食品造型注意事项
Y
西式点心原料基本知识
13
蛋白质
X
酶
Y
油脂老化的防止方法
X
转化糖的制作方法
X
蛋液温度与蛋液泡沫质量的关系
X
打蛋时间与蛋液泡沫质量的关系
X
油脂与蛋液泡沫质量的关系
X
乳化剂的作用原理
Y
乳化剂的应用
X
专
业
知
识
西式点心质量标准与鉴定方法
5
面粉的质量标准
X
面粉的鉴定方法
X
面粉含水量的鉴定方法
Y
面粉新鲜度的鉴定方法
X
湿面筋含量的鉴定方法
Y
油脂的鉴定方法
Y
巧克力制作
5
巧克力的调制原理
X
巧克力的调制方法
X
巧克力的调制关键
X
西式点心原料基本知识
12
面粉
X
糖
X
蛋
X
油脂
X
乳化剂
X
液体配料
Y
化学膨松剂
Y
塔塔粉
Y
蛋糕制作与装饰品
15
蛋糕的分类
Y
蛋糕的膨松原理
X
蛋糕的搅拌方法
X
蛋糕坯的成型
X
蛋糕的烘烤
X
清蛋糕的基本制作
X
油蛋糕的基本制作
X
戚风蛋糕的基本制作
X
黑森林蛋糕
X
天使蛋糕
Y
瑞士蛋卷
X
虎皮蛋卷
X
牛油
X
果仁牛油
Y
蛋糕装饰的基本材料
X
蛋糕装饰的手法
X
蛋糕装饰的基本要求
X
蛋糕装饰的质量标准与检验
Y
清酥类点心的制作
13
清酥的起酥原理
X
清酥面团的原料配比
Y
清酥油的法式包油法
Y
清酥的三折法
Y
清酥油的四折法
X
清酥的整形
X
清酥点心的基本制作
X
清酥的烘烤
X
清酥点心的质量要求
X
拿破仑酥
X
双眼酥(蝴蝶酥)
X
泡芙的制作
10
泡芙起发原理
Y
泡芙制作过程
X
泡芙制作的注意事项
X
鸭子泡芙
X
油炸泡芙
X
成本核算与点心价格制定
5
原材料的成本计算
X
“成本系数”法
X
点心价格的制定原则
Y
点心价格的制定方法
X
以毛利率为基数的价格计算
X
合理膳食
3
合理膳食的概念
X
相
关
知
识
合理的膳食结构
X
重要营养素的来源
Y
餐会安排与外语知识
3
餐台的布置
X
菜单的合理安排
Y
英文的应答语
Y
英文的厨房用语
X
本工种常用的原料的外语名称
X
本工种常用的调料的外语名称
X
本工种常用的辅料的外语名称
Y
本工种常用的菜单的外语名称
X
厨房主要用具的外语名称
Y
常用设备、工具使用与保养
2
常用设备的正确使用