课题2 腐乳的制作
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复习回顾:
1、酒精发酵、醋酸发酵的原理
课题2 腐乳的制作
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果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较
比较
果酒制作
果醋制作
制作原理
最适发酵温度
对氧的需求
PH
发酵时间
先:酵母菌有氧条件下有氧呼吸,大量繁殖;后:无氧条件下进行酒精发酵
氧、糖源充足时:醋酸菌将糖分解成醋酸;糖源缺少时:乙醇-乙醛-醋酸
30OC—35OC
18OC—25OC
前期:需氧;
后期:不需氧
需充足的氧
酸性环境(—)
酸性环境(—)
10—12天
7—8天
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一、酵母菌与醋酸菌的比较
酵母菌
醋酸菌
生物类型
真菌(真核生物)
细菌(原核生物)
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
适宜温度
18~25℃
30~35 ℃
生殖类型
出芽生殖
分裂生殖
1
2
3
4
5
6
7
8
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情境导引
为何臭豆腐“闻着臭,吃着香”呢?原来是豆腐在发酵时,毛霉菌种在较高温度的作用下,使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸,进而分解成少量的硫化氢气体,硫化氢有刺激性的臭味,因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸,而氨基酸有鲜美的味道,所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”,吃起来也就回味无穷了。
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红方
白方
青方
配方不同,口味不同
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基础自主梳理
一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理
:______。
:_________型。
:毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸;脂肪酶能将脂肪水解为________________。在多种微生物的_____作用下,普通的豆腐转变为腐乳。
丝状
异养需氧
蛋白酶
甘油和脂肪酸
协同
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1、参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
青霉
曲霉
酵母
毛霉
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1、关于毛霉:
(1)毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物。
繁殖方式为孢子生殖,
新陈代谢类型为异养需氧型。
(2)毛霉在腐乳制作中的作用:
在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,,~18 ℃。
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