果蔬汁.ppt

食品贮运教研室
赵瑞平
果蔬汁生产工艺
第十二章果蔬汁的制造
果蔬汁是经挑选和洗净后的果品蔬菜,由压榨或提取所得的汁液,为一种保健饮料;而果蔬汁饮料是一果汁或蔬菜汁为基料,然后加入水、糖、酸及香料等调配而成,是嗜好性饮料。
fruit and vegetable juice
第一节果汁的种类
果蔬汁的生产在果蔬加工中的发展时间最短,基本发展历史如下:
1869年美国对瓶装葡萄汁第一次进行巴氏灭菌。
19世纪末,瑞士的巴氏杀菌苹果汁问世,开始了小包装非发酵性纯果汁的商品生产
1920年开始有工业化生产
1929年美国佛罗里达州生产了第一罐橙汁
1930年使用酶澄清法
1972年灭菌纸盒罐装
1982年连续压榨法
1985年膜技术应用于苹果汁浓缩
1990年玻璃器冷无菌灌装
目前的主要生产国:美国,澳大利亚,德国,南非,加拿大,英国等。
欧美人均消费40L以上,发达国际10L,香港14L,台湾17L,。
世界果蔬汁产量1亿吨,贸易量1000-2000万吨;
我国果蔬汁出口1万吨,-%;
果汁的发展从数量技术,资源,品种,趋势上:
技术上:冷冻浓缩、冷冻干燥、真空发泡干燥、反渗透浓缩
品种上:澄清汁—→混浊汁,一般果汁—→浓缩汁,鲜果汁(not form concentration ,NFC);一般浓缩汁—→高密度浓缩果汁,以及特色果蔬汁
包装上:玻璃瓶、马口铁—→铝质易开罐、复合薄膜。
1985年9月在重庆召开全国饮料发展论证会,饮料专业协会提出饮料分为酒精饮料和非酒精饮料,后者又分十类:
:果汁,蔬汁,果味,可乐型,苏打型,香型,花香型等
:浓缩果蔬汁、原果蔬汁、一般果蔬汁、果肉饮料等
:乳酸发酵型、醋酸发酵型、真菌发酵型
:含蛋白25%,如奶类、植物蛋白、微生物蛋白
:天然矿泉水、配制矿泉水
:滋补、婴儿、抗衰老、航天、潜水等
:发酵茶、非发酵茶、部分发酵茶。
、可可类饮料

:菊花茶、复合饮料
本章所讲主要一般指天然果汁,而由人工加入它种成分的果汁称为饮料,前者为保健饮料,后者为嗜好性饮料;可分为不浓缩果汁、浓缩果汁、果饴和果汁粉四种:
1、不浓缩果汁(NFC),即直接果汁,也称原果汁,从果品榨出的原料略加稀释或加糖调整后的果汁,其成分与原汁相似。
①透明果汁:如一般的葡萄汁和苹果汁,其除去了果肉微粒,树胶质和果胶质,其稳定性好,但风味、色泽及营养差。
②混浊果汁:有果肉微粒和胶质物,呈均匀混浊状态。保持原有的风味、色泽和营养,因而制品质量好。
2、浓缩果汁:由果实原汁浓缩而成,含有较多的酸分和糖分,不加糖或加少量糖调整至符合产品标准。
3、果饴:在原果汁中加多量糖制取的产品,含糖60%、酸分低。
果饴和浓缩汁按原倍数稀释后可代替新鲜果汁用。
4、果汁粉:是浓缩果汁脱水而制成。
5、带肉果汁或浆状果汁:指含有果肉而质地均匀细致的一类果汁。
一、工艺过程:
原料选择与洗涤——破碎或压榨—澄清、过滤、去氧—装罐—杀菌—成品
第二节果汁制造工艺
二、原料选择及洗涤
四、筛滤:
五、不同果蔬汁的特有工序
六、果蔬汁的调整与混合
七、果蔬汁的杀菌与包装:
八、果蔬汁常见的质量问题及原因
三、破碎与压榨
1、选择新鲜成熟,风味好,香气浓郁,色泽稳定,汁多,酸度适中的果实,而对果形大小和形状无严格要求,常见的有柑橘、苹果、凤梨、葡萄、桃、芒果、番石榴、猕猴桃、番茄、食用大黄、胡萝卜等,易除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质,因为霉烂及机械伤果影响品质及风味,而且成熟度低,果汁风味不好,成熟度过高,则出现乳酸和乙醇,风味不正,且出汁率低。
2、洗涤:减少农药及微生物污染,可以加杀菌剂如氯、高锰酸,而且注意洗涤水的清洁度,不用重复水等
残留农药较高的果实,可用稀盐酸、氢氧化钠或洗涤剂处理
为了达到最大出汁率,果实必须适度破碎,破碎粒度大,出汁率低;粒度过小时,外层果汁很快压出而形成一层厚皮,使内层果汁流出困难。苹果、-,葡萄压破果皮,番茄可用打浆机破碎,破碎时可加入适量氯化钠作为抗氧化剂。
在取汁前可以进行热处理和酶处理:进行热处理可以提高出汁率和品质,因为加热可使细胞原生质中的蛋白质凝固、改变细胞结构、使果肉软化、果胶水解、降低黏度,抑制酶活性,减少产品分层、变色、变味,利于色素提取,除去不良风味。而酶处理可使果肉组织分解、提高出汁率。
此外,打浆常用于带肉果汁、鲜果汁的一种破碎;此外,也可以采用浸渍法。
常用的破碎机型式有辊磨、锤磨和打浆机等
常用的榨汁机型式有水压机、辊压机、锤形榨汁机、连续提汁机、离心分离式榨汁机、刺辊榨