自酿葡萄酒步骤.doc

摘要: 家庭自酿葡萄酒中葡萄的选购非常重要,它直接决定了所酿葡萄酒的品质。到底应该如何选购葡萄呢?诀窍就是采用中医的“望闻问切”四诊法,就可以挑选到满意的葡萄。
家庭自酿葡萄酒至关重要的一步就是能够选购到新鲜优质的葡萄作为原料。那么到底什么葡萄品种可以作为家庭自酿葡萄酒的优质原料呢?我们又该如何选购葡萄呢?
首先,就葡萄品种来说,能购买到新鲜的酿酒葡萄当然是最好的,这对于那些紧挨葡萄产区而居的朋友们来说也许并非难事,但是,在南国的朋友们要想买到新鲜酿酒葡萄,那估计跟当初“一骑红尘妃子笑”的情景相差无几了。酿酒葡萄品种在完全成熟的情况下,糖分含量和酸度要比我们常见的食用葡萄高得多,还含有许多特殊风味物质,如赤霞珠( Sauvignon)、梅洛(Merlot)和长相思(Sauvignon Blanc)等。当然没有条件的我们还是得面对现实,毕竟家庭自酿葡萄酒重在乐趣,而不是比拼所酿葡萄酒品质的高低。
目前市面上常见的食用葡萄有夏黑、红牛奶、红提、无籽露、玫瑰香、巨峰。这些葡萄的含糖量虽然不及酿酒葡萄高,但是我们可以通过在发酵过程中加糖的方法来提升葡萄汁中的糖分含量。
在购买这些葡萄时,我们还是可以援引中医的“望闻问切”四诊法来判断葡萄品质的优劣。
望,就是要仔细观察葡萄的颜色和表面白霜的附着情况。对于紫红色葡萄来说,颜色越深代表着成熟度越高,糖分含量也越高。另外葡萄表面所附着的白霜,实际上是天然酵母菌。新鲜的葡萄表面那层白霜几乎是完好的,用手一碰就会掉,所以没有白霜的葡萄可能是被挑挑拣拣剩下的。不幸的是,白葡萄表层基本上是看不出来白霜的,所以不能依据白霜来判断白葡萄的优劣,但是我们可以透过果皮表面的颜色来判断。如果白葡萄的果肉更多地呈现出白色,而非浅绿色,则说明葡萄里面的糖分含量比较高,成熟充分。
在看的过程中,还有一个需要注意的方面是,一般葡萄串的果粒越是紧密,说明葡萄所吸收的营养越充足。如果营养不足,则会长得比较零散。但是,红提葡萄要比其他品种的葡萄长得松散很多。
闻,就是用鼻子嗅一嗅葡萄有没有清新的果香,那些快腐烂变质的葡萄闻起来会有异味,那样的葡萄肯定是不能要的。
问,就是自己在对葡萄实在一概不知的情况下,找个行家或热心人详细咨询,问问手中拿的葡萄到底该不该买。
切的学问就比较多了。
在不允许品尝的情况下,我们用手碰一下葡萄总还是可以的。建议用两个手指轻轻捏一下葡萄,看看葡萄果肉是否仍然保持弹性。如果葡萄果肉已经失去弹性,说明葡萄已经不新鲜了,用这样的葡萄来酿酒最终只会酿造悲剧。
在可以品尝的情况下,我们可以摘取葡萄串最底部的一颗葡萄来品尝一下。因为葡萄串底部的葡萄所接受的光照和吸收的养分是最少的,其成熟度也是最低的。如果底部的葡萄已经非常香甜,说明这串葡萄的成熟度已经非常完美。
挑选完合格优质的葡萄,是通向家庭自酿葡萄酒成功的第一步,也是最重要的一步,准备好了吗?接下来可以看看在酿酒前我们如何筛选葡萄。
如何筛选葡萄

摘要: 虽说是家庭自酿葡萄酒,但是葡萄酒酿造中的任何一道工序也同样少不了。葡萄的筛选包括葡萄清洗、葡萄除梗、葡萄风干等工序,只有严格按照这些工序执行,才能保证原料的完美,酿造出安全可口的葡萄酒。
如何选购葡萄是一门学问,对于选购好的葡萄,在买回家后还应该进行进一步的清洗和筛选,以保证葡萄的质量,同时这也是为了保证所酿葡萄酒的安全卫生,确保适合饮用。所以说如何筛选葡萄也是一门学问,特别是在中国对于农产品中农药残留还没有作出严格管控的情况下。
葡萄清洗
在传统的葡萄酒酿造工艺中,葡萄是不允许用水清洗的,因为这样会降低葡萄中的糖分含量,让葡萄的风味变淡。另外一方面,在依靠天然酵母菌启动发酵的年代,用水冲洗也会将葡萄皮表面的酵母菌冲洗掉一部分,不利于发酵的进行,水中的杂质也会在一定程度上影响最终所酿葡萄酒的品质。
对于
家庭自酿葡萄酒来说,不进行葡萄清洗工序,首先过不了的就是自己心中的那道坎——这该残留多少农药啊?更何况家庭也不可能有酒厂那样的杀菌设备和过滤设备,没有办法再进行杀菌,也没有办法将葡萄酒中的杂质过滤干净。所以,对于中国的家庭自酿葡萄酒爱好者来说,哪怕牺牲的是葡萄的风味和糖分含量,哪怕最终的葡萄酒跟国内某些烂到极点的厂家所酿造的葡萄酒也无法相提并论,为了我们的健康,葡萄的清洗也是势在必行!
那么到底应该如何清洗葡萄呢?最简单的方法就是将葡萄整串放在漏勺里,然后直接打开水龙头进行冲洗,并不时翻动葡萄,以便全方位进行冲洗,冲洗时间约为3-5分钟即可。注意在冲洗过程中尽量不要用手去揉搓葡萄,尽量保护葡萄皮表面的白霜(酵母菌)不受破坏。
葡萄除梗
葡萄在清洗之后,就可以进行葡萄除梗工序。如果葡萄带梗进行发酵,葡萄会变得非常苦涩,因此需