小肥羊火锅底料配方及做法.doc

无渣底料:
配方牛油20斤、、、、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁
(用水煮好,剁碎).(用水泡好).
、、、、、、、、、、三奈
、、、、、、、(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)
红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,
7成热豆瓣、,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒
出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。白酒用于降温,
以免把底料炒糊. 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两
点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除
去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;
若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤: 1)吊汤原料(以配30锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、.
党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即
可。配锅::,葱段,。
;,葱段,姜片,。
(加底料杂质煮的汤)
干香系列:
牛油20斤、、、、高度白酒1斤、葱切段10斤
.(剁碎).(用色拉油炸香后剁碎).、、、
、、、、、、、、、、
、、、、(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎)
做法:先将炒锅置旺火上,,、
扁干后加剁好的干花椒面,煸出香味并呈红色后,小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢
熬制,待汤汁浓厚、香气四溢时,便可舀入桶内带用。白酒用于降温,。炒好后,闷一
夜,
配锅::,葱段,。;盐.