大曲酒生产工艺.doc

大曲酒生产工艺
浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺
一、大曲白酒生产工艺的主要特点
(一)采用固态配醅发酵
(二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺
(三)多种微生物的混合发酵
(四)固态甑桶蒸馏
二、大曲白酒的生产类型
大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
清蒸清渣
它的特点是突出"清"字,一清到底。在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要严格分开,不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏。要求清洁卫生严格,始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
混蒸续渣
就是将发酵成熟的酒醅,与粉碎的新料按比例混合,然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒,这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后,经冷却、加曲,混渣发酵,如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质,如酯类或酚类,香兰素等,在混蒸过程中挥发进入成品酒中,对酒起到增香的作用,这种香气称为粮香,如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时,酒醅含有的酸分和水分,加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料,可减少填充料的用量,有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产,投入的原料能经过三次以上的发酵,才成为丢糟,所以原料利用率比较高。
清蒸续渣
原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味醇厚的优点。
我国大曲白酒厂遍布全国,各厂所选择的工艺操作不完全一样,它们对传统工艺已进行了改进。随着科学研究工作的不断深入,大曲白酒的酿造工艺不断更新,使之越来越符合科学的原理,有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。
三、浓香型大曲酒生产工艺
(一)、浓香型大曲酒生产的基本特点
(二)、生产工艺的基本类型
(三)浓香型酒的操作要点
(一)、浓香型大曲酒生产的基本特点
1、基本特点
最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的,而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵,采用续糟(或楂)配料,混蒸混烧”。
,发酵段的划分
第一阶段:主发酵期:当摊晾下曲的糟醅,进入窖池密封后,直到乙醇生成的过程,这一阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。
第二阶段:生酸期:在这个阶段内,窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化,除生成酒精、糖的大量生成外,还会产生大量的有机酸。在窖内产生大量的有机酸,主要是乙酸和乳酸,也有己酸、丁酸等其他有机酸。
第三阶段:产香味期:经过20多天,酒精发酵基本完成,同时产生有机酸,酸含量随着发酵时间的延长而增加。从这一时间算起直到开窖止,这一段时间内是发酵过程中的产酯期,也是香味物质逐渐牛成的时期。
(二)、生产工艺的基本类型
1、工艺类型
以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之一,历史久远,风格独特,在国内外享有盛名。在工艺上,有其自己的特点,但在具体操作上,又大致可分为二类:以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型,