饮食文化中国.ppt

饮食文化
中国
一、饮食结构与烹饪技艺
(一) 主食
(二) 副食
(三) 烹饪
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一、主食
中国人饮食结构中的主食是谷类,“谷”是禾本科粮作物总称,可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。
秦代以前,主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨,主食的加工除粒食外又有了粉食。
一、饮食结构与烹饪技艺
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二、副食
中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总称;“肴”指鱼肉之类的荤菜;“羞”或作“馐”,指美味的食品;“核”指各类水果。
先秦时蔬菜栽培处于初始阶段,食菜多取自野生。西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培,而且培植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。
一、饮食结构与烹饪技艺
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三、烹饪
先秦烹饪方法已丰富多样,《周礼·天官·膳夫》所记录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。
秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新,各地名馔佳肴丰富多样,各类食谱纷纷问世,较著名的有《崔氏食经》、《梁太官食经》、《食珍录》《食经》、《食谱》等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏扬菜。
中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术,烹饪讲究色、香、味、形的完美统一,美食还要配以美名、美器等。
一、饮食结构与烹饪技艺
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汉代张骞通西域,引进胡桃、芝麻,民间胡桃做饼馅,撒上芝麻,烤制出圆形的“胡饼”。
北宋皇家每至中秋食“宫饼”,民间俗称“小饼”、“月团”(月饼)。
晋代:掌握了发酵技术,出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的壁画上有女仆端着馒头的图画,饺子与馄饨出现。
主食的历史变化
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中国传统石磨
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张骞通西域路线图
从西域带回的胡桃
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副食的历史变化
中国人饮食结构中的副食为菜肴,菜肴古称“肴羞(馐)”、“肴核”。其中:
“菜”是可食野菜的总称
“肴”指鱼肉之类的荤菜
“羞(馐)”指美味的食品
“核”指梅、李、桃等各类水果
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除家畜、家禽外,古人常食野生动物。汉墓出土的《庖厨图》,画中绘有牲畜宰杀的场景,画面中不仅有牛羊等家畜,还有野兔、活鳖等野生动物。
先秦蔬菜培植处于初始阶段,多食野菜西汉野生蔬果被大量人工栽培,而且还引进了许多新品种。
副食的历史变化
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