老熟机理.doc

中国白酒贮存老熟的研究贮存老熟可使白酒排除低沸点的醛类、硫化物等,减少酒的邪杂味,增加香气;可增加乙醇分子与水分子的缔合作用,使口味变得绵软,增进爽口;化学成分的氧化、酯化和还原等作用,增加酒中有机酸和酯类等物质,使香气浓郁,口味醇厚。因此,贮存老熟是提高白酒质量的重要技术措施,也是白酒生产中重要组成部分。贮存老熟要科学合理,一般掌握在1~3年。但贮存的白酒,如酒质较差,虽经贮存,也不会变好的。对于白酒老熟也应该有个限度,不是所有的酒,经过贮存就会变好的,更不是所有的酒都是越陈越好,如老熟过头,其质量和风味也不一定好。通过研究证明,白酒在低温条件下贮存,如陶坛放入防空洞或埋于地下,可以保持稳定的低温,防止挥发,增进酒中香味成分,口味更佳。白酒贮存是指新酒在酒库的容器内存放,让其自然老熟。它是优化和提高白酒质量的必须工艺工序。对“双沟酒”等各香型酒,利用大容器的不锈钢罐、优质陶缸和搪瓷罐代替传统小容积陶坛或陶缸贮存新酒作了试验研究。采用气相色谱和原子吸收光谱对贮酒分析,得出采用不锈钢等大容器代替传统小陶罐贮存酒,不但可使酒在贮存过程中进行氧化、还原、酯化和分子氢键缔合作用,促进酒体老熟去杂增香,使酒体柔和老熟、成分平衡协调,稳定和提高酒质;而且还可以降低酒的损耗和减少贮酒库占地面积。(孙悟)关键词:白酒;贮存;老熟;气相色谱;原子吸收光谱白酒是中国特有的传统酒种,也是享誉世界的蒸馏酒,以其悠久的历史,精湛的工艺,独特的风格和较大的产量,博得了广大人民的爱戴。它的质量与风味,与贮存老熟有密切关系。贮存是为了老熟,老熟可以去杂增香,使酒体柔和,具有绵甜爽净的老熟风味。我国老八大名酒的质量,周总理生前很关心。1953年,地方工业部部长沙千里向周总理汇报工作时,周总理问沙千里:“你们八大名酒的质量有所下降,应当注意”。沙部长告诉周总理:“质量确有下降,主要原因是酒的贮存期太短”。后来经过研究决定,八大名酒贮存期暂定为3年,并计划投资2300万元,除泸州曲酒厂不要国家投资外,其他的茅台、西凤、汾酒等酒厂拿到投资后,积极生产并延长了贮存期[1]。1955年,北京召开第一届全国酿酒会,规定白酒的贮存期,名酒为3名,优质酒1年。有的酒厂尚未按规定执行,但已开始重视白酒的贮存老熟,增建酒库及其贮存容器。70年代末,一位新闻记者在贵州参观某酒厂时,发现该厂一栋酒库地面周围湿润,尤其是贮酒陶坛更甚,说是漏出的酒,还可以洗脚,并写了一份内参材料,引起中央领导的重视。1980年,轻工业部列有“大容量贮酒容器研究”的重大科研项目,笔者任课题组长,分别与浓香、酱香和清香白酒等酒厂协作,历时研究3~6年,均先后完成了任务,达到了预期的目的。1985年,笔者主持了“白酒贮存老熟机理的研究”,利用H+核磁共振技术测定白酒氢键的缔合作用,即缔合度,同时还进行理化分析和感官尝评,了解相互间的关系,证明缔合度在白酒贮存老熟中的重要性。气相色谱在白酒老熟试验中的应用陈国珍梁秀芬周淑梅(原白酒生产后需贮存时间大约在一年至三年左右的自然老熟工艺方法,采用了高频——超声波法后,对不同种类排次的白酒,做了加速白酒老熟的试验,使用气相色谱测定出四种醇类、三种酯类,所得这些数据(表1~表6)和品源的最佳条件是有其一定的规律性,基本上每批处理的最佳时间的酒,所含的低碳醇类偏低、对优质酒高碳酯类偏高,通过大量试