生料酒酿造工艺及白酒配方：生料酒酿酒工艺.doc

生料酒酿造工艺及白酒配方生料酒酿酒工艺概述生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢产酒精的过程。在这个过程中,首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖,提供微生物生长、繁殖所需要的能量。同时在酒化酶的作用下,将葡萄糖转化成酒精,排出细胞外。生料酿酒生产工艺分为两种不用的类型,即固态法生料酿酒法和液态法生料酿酒法。其中固态法生料酿酒法是将原料进行粉碎,高温润料,添加辅料,在固态时进行发酵。液态法生料酿酒法则是在淀粉质原料中直接添加曲种、加水糖化发酵,再蒸馏,是现在主要的生料酿酒方法,一般的生料酿酒指的均是液态法生料酿酒。生料酒工艺第一节工艺特点及优势生料和熟料酿酒的工艺差异较大,如传统的小曲酒固态法,属于熟料酿酒,基本工艺是先筛选原料,然后浸泡、蒸熟,焖粮,再进行复蒸,倒出冷却后,添加曲种,装入专用箱内发酵,最后经蒸馏,得到成品酒。而生料酿酒工艺则是直接在生料中加入曲种和其他辅料,经过一段时间的发酵,最后进行蒸馏,得到成品酒。由此可见,生料酿酒法特点是采用生原料,不进行蒸煮糊化,不需要配糟,发酵过程处于液态中。因此相较传统的固态酿酒方法,其具有投入的成本较少,操作简单,不需要过多的劳动力,对技术的要求不高,且卫生情况较好,出酒率高,节约能源,节约粮食资源,便于工业化生产的优点。第二节原辅料的要求凡是含淀粉质的原料如玉米、大米、高粱、薯类等均可作酿酒原料,要求无霉烂变质,无杂质。玉米要选择成色好、无黏性的,最好去胚芽。酿酒用水的要求:通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水,都可作为酿造用水。具体可参见国家饮用水卫生标准GB5749-2006。第三节工艺1、工艺流程生料曲、水(糟液)↓原料→淘洗→粉碎→装桶调浆→保温密闭发酵→蒸馏→白酒→贮存↓糟子→饲料、糟液2、工艺操作(1)粉碎原料粉碎要求相对细一些,90%以上过40目筛,这样可以增加原料与酒曲的接触面积,加快分解速度,缩短发酵周期,减少杂菌污染概率。大米原料也可不粉碎,但发酵周期相对长一些,如粗细不匀,不仅影响原料的彻底糖化,还会导致在蒸馏时产生焦锅、糊锅和淤锅的现象。(2)调浆先按原料1:~3加水,(60-70度拌料最好)(30-35度次之)于发酵容器中(缸或桶),然后边加入原料边搅拌,要求搅拌充分,无灰包、结块现象。料温25~30℃(冬春季28~30℃)时,%~%的生料酒曲。使用器具要求干净、卫生,用前可用高锰酸钾溶液或75%的酒精溶液或用冷却热水清洗,以减少杂菌污染机会,用水要符合饮用水标准,用曲量夏季少些,冬季多些。(3)发酵装料后,发酵容器用干净塑料布扎口或用盖子盖上,发酵温度控制在28~35℃为宜。为确保酵母菌前期增殖,在发酵6~8小时搅拌一次,然后塑料布密封发酵,否则产酸幅度大。发酵24小时后,已有少量气泡产生;48小时后有大量气泡产生,发酵液上下翻动,伴有嘶嘶的发酵声响。闻之有酒香、冲鼻。此时若发现有料浮于液面,应搅拌。一般条件下,发酵温度在30℃以下时,发酵周期为10~12天;发酵温度30℃以上,发酵周期为7~8天。发酵成熟的标志:表面无气泡,固液分离明显,上清液呈淡黄透明,酒香突出。因此