梭边鱼火锅.doc

梭边鱼火锅调助料:葱段100克泡子姜片50克子弹头泡椒100克独蒜100克泡青菜梗50克火锅底料全部胡椒粉2克精盐10克料酒100克醪糟汁30克香菜段5克鸡精5克味精3克猪骨鲜汤1000克火锅油800克火锅底料:郫县豆瓣150克辅助调味料:干辣椒节100克干花椒30克姜片25克冰糖15克豆豉20克熟油100克猪化油200克香料配比:八角5克桂皮3克山奈3克香叶2克滋补药料:甘草1克薄荷叶2克山药4克附片1克红花1克白蒄2克丁香1克枸杞20粒底料制作程序:(1)50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,用清水洗后剁成茸成糍粑辣椒,其余干辣椒与花椒入锅中,加少许菜油,用微火焙酥凉后用刀剁成刀口椒,所有香料入绞肉机中粉碎成末,郫县豆瓣稍剁,取净药缺罐一个,将滋补药包放入,清水适量,先大火烧开,去尽浮沫,改用小火熬成浓汁,去掉中药包待用(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,猪化油烧至四成热,下郫县豆瓣,糍耙辣椒,冰糖,豆豉,姜片,用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉,滋补药料汁,刀口椒至香气四溢时起锅。火锅油配方:干辣椒节3000克干花椒1000克辅料:郫县豆瓣2000克葱段1000克姜片150克蒜粒150克八角2000克桂皮100克山奈150克草果50克白豆蒄25克砂仁30克肉豆蒄15克丁香5克白芷10克小茴香20克香叶30克灵草15克排草10克冰糖50克米酒汁100克熟菜油25千克牛化油5千克猪化油20千克制作程序:烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮软后加工成糍耙装辣椒,干花椒入锅中微火至酥脆,八角桂皮掰成小块,草果白豆蒄砂仁肉豆蒄拍破白芷香叶灵草排草切碎,冰糖敲成黄豆大小,牛化油切成小块所有香料用清水分别冲洗,沥净水。火锅油制作:牛化油放入汤桶内,置中火炼至香气四溢时加熟菜油,猪化油至三成油温,入葱姜蒜炸香,下郫县豆瓣糍耙辣椒冰糖花椒小火至香气四溢,水分快干,辣椒微微发白时放入白豆蒄八角桂皮山奈丁香白芷小茴香香叶灵草排草炒至豆瓣酥香时烹入米酒小火至水分完全蒸发时汤桶离火凉后加盖,十二小时后滤去料渣即得火锅油。