厨房管理制度及厨房人员编制.doc

厨房人员编制厨师长粤菜灶粤菜打合津卤菜津卤菜打合打合打合打合砧板水台砧板砧板砧板砧板冷荤冷荤冷荤上杂面点面点面点面点员工餐2人洗碗工3人厨房管理制度1、厨房工作人员必须严格执行食品卫生标准,以保证食品卫生的安全性。2、每位当班员工严格遵守作息时间,提前10分钟到岗,做好当班前的各项准备工作。3、员工在每日下班前必须认真做好各自部门的卫生、不留死角。4、各部门每日下采购单时做到严格计算,即保证日常使用又不至于存放太久。5、各部门接受货物是严格把好卫生关,不新鲜、不合格的货物不接收,勉强接收出现菜品投诉由当事人买单并进行处罚200元。6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。7、各部门人员严格服从部门主管的管理和分配的各项任务。8、在操作过程中任何员工在不得到允许的情况下不得私自品尝菜。9、熟菜品上桌前必须用罩遮盖住,保持卫生和温度。10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾,保持地面洁净、无积水、无油垢。11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。12、闭餐后各部门的所有料缸加盖盖好,所有该入冰箱的原材料及时入冰箱。13、加强每位员工的节水节电意识,在工作允许的情况下能关掉的设备及时关掉,保证节能。14、冰箱每日一小清,每周一大清,存放食品时要加保鲜膜,生熟分开。15、各部门合理使用各自的冰箱,所有物品摆放整齐,并在冰箱上贴上存放的物品的标牌。16、每餐完毕各部门及时清理垃圾,所有垃圾桶保证内外清洁。17、每晚闭餐做完卫生后,各部门主管自行检查如有不合格的及时解决。18、每周一次大扫除、管理人员每周进行全面检查。二、厨房卫生标准1、地面:洁净、无积水、无油垢、无杂物。2、墙面:洁净、无油迹、无水迹。3、操作间:洁净、无污渍、无杂物、光亮。4、设备、设施:洁净、无水迹、无油迹、无异味、原材料分类存放。三、厨房卫生制度分配及区域1、每星期全体员工做大扫除,卫生区域分配如下:冷荤、面点、水台、洗碗间各自负责好自己的卫生。中厨房卫生分配如下:①炒锅师傅负责灶台、调料车及灶台下的卫生;②打合负责排烟罩里外卫生、打合台及工作台面地面;③砧板负责冰箱、工作台、刀具、地面、水池、砧板的墙面。2、冷菜间负责区域:地面、冰箱、调料缸、玻璃、工作台。3、面点负责:工作台、电蒸箱、地面、墙面、面板、炉灶、电炸炉。4、洗碗间负责区域:碗橱、餐具、墙面地面、垃圾桶内外、水池、菜筐、消毒柜。5、水台负责区域:墙面、水池、地面、垃圾桶内外,注:每星期下午点名后由厨师长及各部门主管带队认真检查卫生如有不合格,进行处罚。四、冷荤间的卫生管理制度1、非冷荤间员工未经许可不得私自进入冷荤间及食品冷菜间的食品。2、冷荤间的工作安排具体落实到每一个人定岗、定位。3、冷菜间加工的成品必须有专人保管4、冷荤间的工具要做到专用、专消毒、单独冷藏。5、进入冷荤间要做到二次更衣、洗手。6、冷菜装盘出品员工必须带口罩、一次性手套操作。7、冷菜间内不得吸烟、吐痰。8、冷荤制作保管、储藏要做到生熟分开,生熟工具(側刀、墩、盆、冰箱)严禁混用。9、冷荤间的刀、墩、抹布每日用后要清洗,次日用前要消毒,砧板定期消毒10、盛装熟肉、凉菜的盆、盛器必须专用。11、生吃食品(如熟菜、水果等)必须清洗干净。12、冷荤间每天开餐钱开启紫外线灯15~20分钟进行消毒杀菌。13、每餐熟食留样。14、冷荤间的冰箱专人管理,保持清洁,放入冰箱的物