陕西油泼辣子秘方.doc

陕西油泼辣子秘方
做法:
将以下香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦),二者掺合。
取菜籽油若干(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大烟,关火,冷却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)
陕西一般用这种辣椒油做凉拌,好多凉皮店视此配方如命啊(嘿嘿,你现在也可以开店了)
八角 170克花椒 220克
姜片 150克良姜 50克
甘草 100克毕卜 50克
桂枝 100克桂皮 100克
白胡椒 100克茴香 50克
肉扣 80克白扣 50克
丁香 25克
一种凉面油泼辣子的简易制作方法
原料:辣椒粉,大蒜,鸡精,芝麻,盐,糖,油
1、先把大蒜切成碎末,
2、把所有调料放入辣椒的碗里,(大蒜,鸡精,芝麻,盐,糖)糖只要一点点就可了,盐可以多些。
3、搅拌均匀代用。在锅里放入油,(油的计量要多些,辣椒吃油滴)加热至8成热,用勺子挖出浇在搅拌均匀的辣椒上,要不停的搅拌,
好了,等凉了就可以吃了!
油泼辣子做法
1。将辣椒面(量可自己控制)放于碗中,
2。放入芝麻(黑白均可,lg 是用黑芝麻)
3。放入适量盐和少许味精
4。讲熟好的油倒入碗中搅拌最好油多一些会较香。不吃特辣的人可以每次只放辣子油就很香。
5。待油凉后将油泼辣子盛入玻璃瓶中保存。
红油辣子的做法
首先海椒要好,四川二金条比较香,如果你能吃辣,可以用朝天椒或者小米椒,不过被辣到不要怪我。如果你不在四川,最好让你朋友帮你寄,西南以外的地区不容易买到好的,我家每年要给一个上海朋友寄好几斤海椒面花椒面。
然后按海椒比油1:4的比例准备好油,外地就用调和油吧,但是不要用花生油和豆油!(个人偏爱清油,可惜现在不是很好买),当然如果你吃的辣可以少放油,吃的淡可以多放油,但是建议不要超过1:8,要不就没有味道了。
油烧热,下几个葱头、姜块,炸黄了就搂出不用了,主要是要这些的香气。关火,等油温降下来,5成热的时候(100多度吧,油温最高好像是300多度),把海椒面倒下去搅拌,不要停下,以免胡了。稍微烫一会儿,这样才能充分烫出香味来,这时候我家习惯放一点草果,增添点香味,等油冷却下来,红油就基本上完成了。
我朋友开餐馆,分两种红油,一种就是我说的这种红油,另外他们还会在最后一道工序加草果的同时,加八角、豆蔻、花椒等好几样香料,这样香味比较重,用来做凉拌菜比较好,但是我比较不喜欢,觉得这样掩盖了海椒本来的香味。
炼制红油,
首先要讲究辣椒的质量和干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;
其次,要讲究辣椒品种的搭配。川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、