餐饮部一周经营分析.pptx

金瑞古井大酒店餐饮部经营分析一、本周餐饮营业额分析二、楼层人均消费三、本周宴席接待明细及收入分布四、酒水香烟的各项分析五、餐饮前厅反馈的意见六、中、西、特色厨房毛利率报表七、厨房菜肴反馈情况八、研发菜肴及点击率较高菜肴九、营业额下降的原因总结十、本月培训情况汇报本周餐饮营业额分析(12月16日—12月22日)本周包厢收入48966元,495人;宴会收入138191元,105桌(1050人);会议收入7500元,414人;西餐厅收入78510元,1059人(早餐666人,午餐183人,晚餐210人,)本周宴席接待明细及收入分布12月16日至12月22日宴会明细(总金额138191元)标席类别场次桌数/人数金额占比备注★婚宴4105桌138191100%★会议用餐0000★满月宴0000★定婚宴0000★生日宴0000★乔迁宴0000★寿宴0000★年夜饭0000分析:目前未接近年边,各类宴会接待高峰未来临。区域计划早餐计划中餐计划晚餐实际早餐实际中餐实际晚餐对比中餐对比晚餐西餐厅58元/位68元/位78元/位58元/位68元/位78元/位00宴会厅58元/位58-68元/位58-68元/位00060元/位90元/位三楼080-150元/位80-150元/位081元/位98元/位00四楼080-150元/位80-150元/位081元/位90元/位00五楼0000000000000000楼层人均消费酒水香烟的各项分析数量(瓶)金额(元)品种12月9日至12月15日12月15日至12月22日12月9日至12月15日12月15日至12月22日啤酒27854241293红酒243361222白酒3104142860饮料1449521081537扑克62730135香烟030210本周总计7257元本周上周变化分析:本周酒水香烟等杂项收入同比上周增加一倍,下周预估会持续增长。餐饮前厅反馈的意见服务意见:1、12月21日包厢客人均反映服务较好,站姿问候较好,菜肴口味良好,无投诉;环境及设施意见:暂无菜肴意见:1、12月22日晚餐包厢310客人建议肉沫蒸蛋不要放味精;2、12月22日中餐包厢309客人反映上菜菜肴较慢,建议锅仔先上;中、西、特色厨房毛利率报表(12月15日—12月22日)中厨房毛利率统计报表日期营业收入(元)盘存金额(元)收货金额(元)毛利率12月15日—%西厨房毛利率统计报表日期营业收入(元)总盘存金额(元)收货金额(元)毛利率12月15日—%特色厨房毛利率统计报表日期营业收入(元)总盘存金额(元)收货金额(元)毛利率12月15日—%厨房综合毛利率统计报表日期营业收入(元)总盘存金额(元)收货金额(元)毛利率12月15日—%,传菜时注意保温外请特色菜生态雄鱼头、盐焗木桶鸭西餐厨房特色厨房鲍鱼房鲍汁扣鹅掌点菜区研发菜肴及点击率较高菜肴新研发菜肴本周点击率菜肴排行本月点击率较高菜肴糯米圆烧排骨飘香牛肉锅西子湖马蹄鳖金瑞满口香徽派狮子头脆皮蒜香鸡盐焗木桶鸭营业额上升/下降的原因总结1、本周宴会只有婚宴4场,桌数较少,会议6场,无会议用餐;2、本周接待的包厢45个,婚宴遗留的桌数较多,婚宴的费用前期已经支付;遗留的婚宴餐标成本与整体婚宴采购的成本有区别;3、由于圣诞节、美食节及店庆活动厨房菜品原材料库存的储备量较大,暂无销售无营业额,导致厨房毛利率降低;