祖传秘制卤牛肉.doc

小时候,家里是我爸掌勺。每个周末他问我:你想吃什么好吃的呀?我就会说:卤牛肉!嗯,没错,我是喜欢卤牛肉,从小到大都喜欢。比起卤鸭卤鹅和拌了很多酱料的酱牛肉,我更喜欢油少爽口又有嚼劲儿的卤牛肉。尤其是肉里的牛筋啊,每次都嚼了又嚼,嗯。。。想想牙根儿都痒痒~~嗯,现在就图说我们家卤牛肉的方法,让大家感受一下这种过瘾的感觉吧。先上成品图。牛前腿肉两斤~~~吼吼~~~相信大家都知道,牛的不同部位食用的功能不同。例如你要做牛扒,那最好就是腰脊和腰内肉,就是牛扒店里常说的沙朗、菲力这两块。可是卤牛肉呢,要用前腿的。牛前腿的肉,有肉有筋,在相对长的卤制时间里不会变成“木头渣渣”。看看,这就是牛前腿~~切大块过滚水焯掉血水。捞起焯过水的卤牛肉放砂锅里。没有砂锅用别的也行,最好别用铝的。够大的,能装下的就OK了然后就是佐料了。卤牛肉当然要放卤料。我们家卤牛肉,放以下几种:桂皮、茴香、八角、香叶、草果、花椒(后两种今天没买到,所以只好不放了)我爸爸以前告诉我,你知道桂林米粉的卤汤为什么味道特别好吗?是因为里面放了草果。是不是真的这样我并不知道,但是毫无疑问地,放了草果味道会好很多。另外的东西:姜、料酒、酱油,香油和香菜末——这俩是蘸料。香料放进去~~~加入料酒,酱油、水。盖过牛肉。量的多少自己掂量。我没有准确的数据,就是拿着瓶子很豪爽地倒一圈。至于水,如果你家里经常卤东西,有“老汤”的话,那是再好不过了。像我家就有。所谓老汤,就是每次卤完东西的那个卤汁,一定要把这次的卤料和里面的残渣,用网勺过滤掉,冻进冰箱的冷冻层——注意是冷冻层哦,冻冰块的那个。下次要用的时候拿出来解冻,每次添加新的香料和盐分。当然,如果没有,你就只好用清水咯~对了,这个是要放盐的,盐在厨房我没有照相。要放两大勺盐,2斤肉啊,光靠那点酱油的咸味可不行。看着点儿火,一沸腾就换小火,不然会满溢出来,盖上盖子咕嘟20分钟。20分钟——这个是我反复试验的时间,可以煮得筋刚刚好能咬动,又带些嚼头。肉还不会太烂。当然如果你喜欢吃很烂乎的,可以尝试炖久一点。这个空挡我把香菜叶和香油拌拌~顺便在旁边的炉灶煮几个白煮蛋剥皮卤上。我一直认为,蛋要跟肉卤在一起,味道才能香。光卤蛋,那味道逊色不少。告诉大家一个让卤牛肉切起来省事的诀窍。这也许是很多人都知道的。要放凉了切。最好,是把肉捞出来沥干卤汁,放冰箱的冷藏里(是冷藏啊,放酸奶蔬菜那个),让这个肉“收缩”一下。这是我爸在桂林的时候跟一个卖卤味粉的老板打听的经验。店家这样做的目的是,让肉“硬”一点,切起来,刀口平滑,不会散碎,同时,也可以切得很薄~~(这样铺在米粉上面才省成本呀)相信我,我真的是这样做的!我爸爸这样做了,他也切除了很薄很漂亮的牛肉片。可是我——我怕切到手啊~~~~就成酱紫了~~~牛筋牛筋,磨牙用~香菜未拌香油,加上两勺子卤法汁~让我来演示一下,卤牛肉,在里面蘸一下~~~~~~~~~啊唔~~~~~~~~~~呵呵晚上就是吃得牛肉洋葱炒牛肉怎可一日食无肉?这个,真是个非常有水平的问题。一般卤蛋,你不介意蛋比较老比较硬的话,就水滚之后,把白煮蛋放进去。这样就开锅一起吃。——我图省事,这次是这么做的。如果你想吃又有味道,又不“老”的蛋,就咕嘟完以后把蛋泡进卤汁里,然后泡一个下午或者一个晚上,第二天,颜色和味道都进去了,蛋还是刚煮熟的时候那么嫩。——我爸爸这么做。最后发一张斯文人的小碟收场。祝大家看完帖子胃口大开,兽性大发,牙根痒痒,狂想磨牙。【一天一道过年菜】当仁不让的头盘凉菜-五天时间才能卤出锅的牛肉上菜吧!前一篇的评论中,不少筒子总结道:猫这一年,地方跑了不少,东西吃了不少,言下之意就是菜上得太少!汗呐,不过补齐一年的菜肯定是不行了,唯能找补的方式是,打今儿起,一天上一道过年菜吧,争取在年前给筒子们凑出一桌来!年菜的头盘——凉菜——秘制卤牛肉,秘方出自洋洋他“后妈”之手,要选用上好的牛腱子,先腌上两天,再卤上三天,前后一共五天,当然,制作时间长并不能说明问题,能说明问题的是:这道卤牛肉在避免因过度炖煮而导致散烂的同时,又保证了极好的入味程度!所以,做年菜的头盘,无可挑剔!秘制卤牛肉(制作时间:5天)原料:牛腱子2条。配料:①牛骨3-4块。