第五章 食物营养与食品加工基础食物分类: ①动物性食物②植物性食物③加工食品食品营养价值(nutritionalvalue):是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。第一节 食品营养价值的评定及意义评定意义一、评定营养素种类及含量:接近人体需要,则营养价值高。营养素质量:消化利用率高,则营养价值高。加工烹调影响:利弊都存在,合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素:存在于食物中的某些成分,可影响人体对某些营养素的消化吸收。营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ):是营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ =某营养素密度/热能密度=(某营养素含量/该营养素供给量) /(所产热能/热能供给量标准) INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ>1表示该食物的该营养素的供给高于热能的供给量,营养价值高。 INQ<1表示该食物的该营养素的供给低于热能的供给量,营养价值低。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)营养素供给标准**********.——、大米、大豆中几种营养素的INQ值成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。二、意义全面了解食物组分,充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响,提高食品营养价值。指导人们选择食物,达到平衡膳食、合理营养、促进健康。各类食品的营养价值关注:各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。各类食品的营养价值(营养学特点)。加工、烹调、储存对营养价值的影响。食品中的抗营养因素。第一节植物性食物的营养价值一、谷类
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