酿制甜米酒.doc

六年级<1>班王玥什么是甜米酒甜米酒又叫酒酿(sweetfermentrice),它是蒸到半熟的江米(糯米)拌上甜酒曲发酵而成的一种。甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。甜米酒的成分随发酵进度等而变化,成熟的酒酿,%,%,%,%,%(,%),%。2甜米酒的功效酒酿有甜味,用半熟的糯米饭加酒药发酵做出来的。滤掉米粒并且经过一次蒸馏就是米酒--米酒有一定的后劲,酒酿不滤掉米粒,没有经过过滤和提纯,度数非常低,热一热加小糯米圆子当点心吃,有点酸有点甜还有酒的味道。南方人用酒酿来调鸡蛋、牛奶吃,是产后补品,口感很好。事实上,甜米酒不仅味道好,人们喜欢食用。而且,它还有一定的治病功能:①治痘疮不起:荸荠捣汁,和白酒酿炖温服之,但不可炖大热,大热则反不妙,慎之。(《良方集要》)②治小儿鼻风吹乳肿痛:酒酿和菊花叶捣敷。无叶用根。甘菊叶尤佳,捣汁冲和服更效。(《刘启堂经验秘方》)③治吹乳:薴麻根(嫩者)炒,和白酒酿少许,共捣烂,敷患处一日夜。忌食发物。(《周益生家宝方》)④治头风:苍耳子、白芷、谷精草各五钱,川芎三钱,甜酒酿四两。老酒二碗,煎一碗服。(《妙净方》)甜米酒酿制实验实验原理以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿,是我国的传统发酵食品。其方法是将糯米经过蒸煮糊化,利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖,并通过酵解途径将糖转化成酒精,从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长,甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精,因而糖度下降,酒度提高,故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。实验器材甜米酒味道很好,但制作甜米酒的实验器材其实很简单,主要如下:材料。糯米,甜酒药,水。 实验仪器。高压灭菌锅,一次性杯子,保鲜膜,锥形瓶,玻璃棒。 实验时间2013年10月10日晚8:00~2013年10月12日晚9:00,共2天。实验步骤泡米:糯米反复冲洗至淘米水变清后,浸泡12小时(见图1)。图1泡米蒸米:蒸屉垫一层蒸笼布,糯米滤干放在布上蒸大约需要半小时。米饭必须蒸透,有嚼劲,但不能太熟烂,跟熟饭一样的软度即可。蒸好后搅散,晾凉至30℃左右。图2和图3分别为蒸煮过程中的米饭和蒸煮过程中的米饭。图2蒸煮过程中的米饭图3蒸好后的米饭拌曲:拌曲一定要在蒸熟的糯米晾凉至30℃以后,太凉或太热都会影响酒曲发酵。将酒曲均匀地和糯米混合均匀,留少许酒曲备用(图4)。图4搅拌中的酒酿装瓶:把拌好的糯米装到干净的容器中,轻轻压实,中间用勺子掏个小窝,抹平表面,将前面留下的酒曲撒一层在上面,在小窝里倒入一点凉开水(图5)。图5发酵中的酒酿(一)发酵:容器盖上盖子,在30℃的环境中发酵,室温不够可以用厚毛毯包上保温,室内温度太低也可以用暖水袋放在毛毯里加温或者用电吹风吹热。图6为发酵中的酒酿。图6发酵中的酒酿(二)一两天后,香浓美味的甜酒酿就做好了。发酵好的甜酒酿装瓶放在冰箱里,越放酒香越浓(见图7)。图7发