餐饮业的采购管理分析报告.docx

餐饮业的采购管理分析报告一般而言,在采购之前首先要做制造、采购分析,以决定是否要采购、怎样采购、采购什么、采购多少以及何时采购等。在制定采购分析中,主要对采购可能发生的直接成本、间接成本、自行制造能力、采购评标能力等进行分析比较,并决定是否从单一的供应商或从多个供应商采购所需的全部或部分货物和服务。根据采购分析的结果编制采购计划,说明如何对采购过程进行管理。具体包括:合同类型、组织采购的人员、管理潜在的供应商、编制采购文档、制定评价标准等。根据项目需要,采购管理计划可以是正式、详细的,也可以是非正式、概括的。询价,是价格谈判中不可缺少的重要一环。应当说,它的具体操作方式,因人因地因时而异,效果自然有差别。北京国际饭店的做法是:寻价三人行。也许有人会问,有必要吗?饭店总厨师长助理崔智广说,我们每月两次市场寻价,采购员、库房验收员、厨师长3人同行,采购员最熟悉市场价格走势,库房验收员注重货品品相,厨师长明白质量优劣,3人各自发挥特长,共同把关价格。这样一来,厨师长也时常逛逛市场,一来及时了解市场行情,二来注意开招新的货源。近几年,餐饮的原材料呈现日新月异的变化,比如说,一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿,都是前所未闻,能够丰富餐饮需求,对于餐饮经营很有帮助。寻价之后,制定出原料价格,发给各厨房,由厨师长据此调整相应菜。餐饮业采购管理是餐饮企业成本控制的重要部分。对大多数餐饮企业而言,单一客户的采购量未必很大。相比之下,通过服务灵活的供应商进行采购时,买方庞大的采购批量往往能够获得特别的折扣,他们可以要求供应商储备一定的库存量,从而将自己的库存削减到最小。不仅如此,供应商通过增加库存和提供额外服务等手段,也可以与大客户结成相当紧密的伙伴关系