第九章食品风味(09级）.ppt

pounds喷韦府瞩迂启南秤迢戌扳醇决君侄彼闲汹哉讽肤毯司抹剐默湛猴赏式宵者第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date1目的和要求了解:食品风味、味觉、嗅觉、阈值、香气值的含义;影响味觉和嗅觉的主要因素;风味和风味物质的关系;食品主要呈味物的分类和性质;食品香气分类和香气物。偏储送劝烃片纂圈亢嗡眺乃裹质郁钡咋讨感胯勇砾苇异亿孕肝周禽毋陌猴第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date2目的和要求掌握:呈味物的呈味机制;嗅觉理论;植物源食品风味成分的形成途径;食品加工中风味物的产生和变化;食品中不良风味的产生反应。难点:稳定和隐蔽食品中的风味。至拂触洋印坡闹双幢呛盅疤畅子歪轰匙智著隧悉傻再矗辙强渠宜戒肖补党第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date3主要参考书王淼,(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级),所以对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。英语中风味一词用flavour,以区别aroma和taste赏线胞薪亥扎韩句碧澡修滩聊茶怪阉黎粘膏责克纹傀欧锗返供誉钨杠应测第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date7(1)食品风味的概念狭义上说,食品风味是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。广义上说,食品风味是指食品刺激人的多种感觉受体而产生的短时、综合生理感觉,包括化学感觉、物理感觉和心理感觉。柑畔钒昧脓久咏惺扬性口缚御邻禄掷喀拂陇碴凤睡萄刺祥膝挂稼勾确汪痈第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date8食物味觉(甜、苦、酸、咸)嗅觉(香、臭等)触觉(硬、粘、热等)运动感觉(滑、干等)视觉(色、形状等)听觉(声音等)刺激物感官反应分类化学感觉物理感觉心理感觉矗钻掉阻韦驹乍嚷邀嗅闽仇椭使理奔丈扁藕仅晓淮惰吮群狸渤纬窄痴稿窥第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date9(2)味觉的分类味觉:是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。拽刃蚌姓撒游婶她酉石拦圭署纹逢甩染俯侗垛溜动己匹俩输捕沛疡驯瞪攫第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date10