徐梓桐酸奶研究。.doc

酸奶知多少课题组成员:徐梓桐指导老师:于艳玲学校:兰州市第十四中学班级:高一、三班酸奶知多少课题组成员:徐梓桐指导老师:于艳玲[摘要]了解酸奶的成分,酸奶的制作方法及流程,以及喝酸奶时的注意事项和酸奶对人体的益处[关键词]酸奶知道多少酸奶随着人们生活水平的不断提高,酸奶作为一种营养保健食品受到了越来越多的人的青睐。面对市场上种类繁多的乳酸制品,既追求营养又讲求口味的我们对酸奶知道多少呢?为了深入了解酸奶,我们化学研究性小组对酸奶的由来、制作、营养价值,进行了一次研究。一、酸奶的起源酸奶源于保加利亚。很久以前,以游牧为主的色雷斯人常常背着灌满羊奶的皮囊随畜群在大草原上游荡。由于气温、体温及其他原因的作用,皮囊中的奶常变馊而成渣状。取少量变馊的奶倒入煮过的鲜奶中,一段时间后,鲜奶就变成了色雷斯人很喜欢的带有酸味的饮品。这即是最早的酸奶。20世纪初,俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究人类长寿问题时,到保加利亚去作调查,发现每千名死者中有4名是百岁以上去世的。这些高龄人生前都爱喝酸奶。他断定喝酸奶是使人长寿的一个重要原因。经进一步研究,伊·缅奇尼科夫在酸奶中发现了一种能有效消灭大肠内腐败细菌的杆菌,并命名为“保加利亚乳酸杆菌”。伊·缅奇尼科夫对酸奶的研究成果使西班牙商人伊萨克·卡拉所受到启发,开始生产酸奶。第二次世界大战爆发后,伊萨克·卡拉索在美国建立了一家酸奶厂,很快酸奶便风靡世界。二、制作酸奶使用菌种型号菌种(中文名)学名第一型(发泡型)TypeI,(乳酸型)TypeII,、酸奶的制作方法酸奶一般是由牛奶做成的。牛奶是一种复杂的胶体混合物,是不透明的液体。奶里含有蛋白质、乳糖、钙质等物质。当在消毒的奶中加入发酵剂——乳酸菌时,乳酸菌就会在适宜的温度(30℃~40℃)中,大量生长繁殖,将牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸中通报马奶中酷蛋白钙离子被夺走,这样一来,酷蛋白化合物就变得不稳定了,随着乳酸的酸度不断地增加,牛奶的性质逐渐发生了变化,,酷蛋白就开始沉淀,凝结成酸牛奶。但这时的酸牛奶还很嫩,主要是产酸,这叫做前酵。这时可放入4℃~6℃的冷库中,由于奶的温度和酸度一时还降不下来,酸牛奶还在继续发酵,这叫做后发酵,主要是产芳香味。当后发酵完成后,便是我们饮用的酸牛奶了。为了进一步了解酸奶的制作过程,我们实验组进行了酸奶的自制实验,方法如下:1、取250毫升到1000升牛奶(约1—4袋市售鲜奶),也可以用奶粉调制牛奶。加热煮开,加糖。(也可不加糖)。冷却至40℃左右。(与体温相似,不烫手为合适)。倒入合适的干净的容器中或酸奶器中。2、从冰箱取出1袋发酵剂放在室温下15分钟至1小时,使其与室温平衡,(与煮奶同时进行,可以节省时间)撕开小袋,将发酵剂倒入牛奶中搅匀(注意:不要剧烈搅拌和不要搅出大量气泡)。放置40℃左右下发酵4-6小时。在发酵时不要摇动、震动和搅拌。以牛奶刚好凝固并出现少量乳清为发酵完成。喜欢吃酸一点的酸奶可以适当延长发酵时间。3、将发酵好