xx酒店厨房部管理制度SOPPP.doc

厨房管理制度SOP/P&PXXX市XXX酒店管理有限公司XXX市XXX酒店管理有限公司二0一三年六月厨房部:第一节厨房概述厨房的组织机构行政总厨厨师长厨师长厨师长副厨师长副厨师长副厨师长厨房主管厨房主管厨房主管淮扬菜粤菜点心凉菜领班:领班:领班:领班:A级厨师A级厨师A级厨师A级厨师B级厨师:B级厨师:B级厨师:B级厨师C级厨师:C级厨师:C级厨师:C级厨师D级厨师D级厨师:D级厨师:D级厨师A级:高级厨师(五级以上主岗位经验)B级:中级厨师(三年以上主岗位经验)C级:初级厨师(年以上厨房经验)D级:学徒工(学徒工、临时工)厨房的人员配备㈠厨房人员配备的原则⒈根据各店经营项目要求,寻找最合适的厨师人选,特出主打经营特式。⒉用开发岗位竞争的方法来选择竞争上岗人才。⒊采用人才互补来加强岗位建设。㈡厨房人数配备⒈确定厨房人员数量应考虑的几个因素⑴厨房经营规模的大小和岗位的设定。⑵企业标准,用餐对象,消费水平。⑶餐位和餐座率。⑷菜单内容的难易程度,品种数量的多少。⑸厨房设备的完善程度。⒉各厨房人员数量计算如下:XXX店:序号姓名职位人数工资标准入职时间联系电话第二节厨房部岗位职责厨房部各岗位职责岗位名称:行政总厨直接上司:总经理管理对象:各店厨房部厨师长、副厨师长、主管、领班及所有厨房部员工具体岗位职责:在总经理的领导下,全面负责各店厨房部运作统筹、食品的制作,监督厨房出品质量及成本。制定厨房部管理制度、服务标准、操作规程,制定各岗位职责,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保各店厨房工作的正常运作。制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,控制成本费用,保持良好的毛利率。综合收集客人对食品质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节。熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供应质量、价格,对重要宴会的货物采购,要亲自监督并与采购部沟通联系货源。巡视各店厨房整体工作情况,参与并组织大中小型宴会、酒会的食品制作督导工作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。定期检查督导各店厨房整体的综合卫生,检查各店厨房的原材料食品质量,督导各店厨师长把好食品卫生安全质量关。定期检查督导各店厨房所有设备运转情况和厨具、用县的使用情况,制定年度采购计划。定期检查监督各店厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,,控制原料的进货质量。加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。主持各店厨房日常周工作会议,每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。;做好公司厨房部员工储备。制定烹饪技术和员工素质的培训计划,亲自负责监督培训工作,。亲自负责对主要部门骨干的考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,。,防止发生事故。严格落实执行消防操作规程,定期组织检查消防防火器具,做好防火安全工作。精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求,妥善安排各个环节的工作,善于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。熟知世界各地区各民族的饮食习惯、、加工知识和技术,能组织指挥各类宴会的菜肴制作,操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。完成总经理布置的其他工作。岗位名称:厨师长直接上司:总厨管理对象:副厨师长、主管、领班及厨师具体岗位职责:在总厨的领导下,全面负责处理厨房日常事务,在规定时间内完成总厨布置任务。在管理上起承上启下的作用,协助总厨完成厨房部各项工作任务。协助总厨做好厨房岗位人员调配及原材料进出、出品的制作、成本控制及厨房整体卫生安全工作。根据餐厅的特点和要求,协助总厨制定餐厅的菜单和厨房菜谱。布置厨房日常工作任务,安排工作细节,并对员工工作给予指导和监督。及时处理工作中的问题,遇到不能处理问题及时向上级反映。合理制定厨房的操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行;做好每月的排班和考勤工作。根据厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原料订购计划,控制原料的进货质量。负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况,防止变质、短缺。做好年终、月终厨房部门所有设备物品及原材料食品的盘点工作。做好厨房财产管理,确保合理使用原材料,控制菜的式样、规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。巡视检查厨房各岗位工作情况,合理安排人力及技术力量,