硝酸盐和亚硝酸盐.doc

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐,不同的品种含量不同,如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培,使用含氮农药、含氮肥料造成的。此外,有些腌制蔬菜,工艺有问题,致使亚硝酸盐含量偏高,据报道,个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg。喜吃酸菜的东北地区,胃癌发病率较高,可能就是因为长期的摄入较多亚硝酸盐所致。亚硝酸盐是,由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐,但产生的高峰出现在腌泡第七天,若隔半个月后食用,则其中的亚硝酸盐会大大减少。蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长。========================================== 附: 5招清除蔬菜里的亚硝酸盐天气逐渐热了,食物越来越丰富。每年都有许多人因为食品问题染病,其中大多数人是因为吃蔬菜或凉菜造成的,而蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。远离蔬菜中的亚硝酸盐需要做到下面的几点。洗菜的时候不要浸泡很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药,都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。但是一项最新的国内研究表明,和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,而用洗洁精洗再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。绿叶菜最好冷藏刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。蔬菜在室温下储藏1-3天时,亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下,3-5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而且最好在两天内吃完。而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小。不过,长期储藏的大白菜储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。凉拌菜里加蒜泥凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。炒菜保存前尽量少翻动炒熟的蔬菜久存之后,也同样会有亚硝酸盐含量增