野山鸡烹饪大全.doc

一、红焖野山鸡 主料: 野鸡700克,胡萝卜250克 辅料: 淀粉(玉米)15克,  调料: 酱油25克,大葱10克,醋15克,大蒜(白皮)10克,白砂糖15克,胡椒粉3克,姜10克,香油10克,猪油(炼制)40克  教您红焖山鸡怎么做,如何做红焖山鸡才好吃: 成菜质地酥烂,色泽老红,味道咸鲜微带胡辣,浓香可口。  1. 将山鸡宰杀去皮、内脏和血洗净,剁成排骨块; 2. 胡萝卜洗净,切滚刀块; 3. 鲜姜去皮拍松,葱切段,蒜瓣拍松; 4. 将山鸡块用沸水稍烫后取出,再用冷水洗一遍,装盆; 5. 将山鸡块放入葱、姜、酱油煨制10 分钟左右; 6. 勺内放入熟猪油,烧七成热时,倒入煨制好的山鸡块,炒到鸡块无汤汁,发出均匀的爆响声; 7. 再放入胡萝卜块继续炒片刻,用酱油着色,加入精盐、醋、白糖、葱、姜、蒜,添上鲜汤500毫升,急火烧; 8. 待烧开后,找好咸鲜口,移慢火盖严焖至酥烂; 9. 汤汁剩1/2 时,转急火收汁,用湿淀粉勾芡,加胡椒粉、香油、味精翻勺,装盘即成。  烹饪技巧:1. 急火烧,慢火焖,使鸡块酥烂; 2. 成品色红汁亮,咸鲜可口。  二、山鸡塌 原料:野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。 做法:将野鸡脯肉剔去筋膜,批片后放入清水中漂除血水,捞出沥干,与生肥膘肉分别斩成茸,同放碗内,加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片,。将蛋清磕入碗中,加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉,另一面抹上蛋糊,有粉的一面朝下放入盘中,将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球,放在肥膘上,再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热,放花生烧至六成热(约150℃)时,将山鸡塌生坯放入锅内,晃动炒锅,盖上锅盖,煎约3分钟至熟,倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。 特色:色泽鲜艳,造形美观,鸡肉软嫩,煎面酥脆,食之鲜香油润。 三、雪冬山鸡 主料:野鸡1000克,冬笋200克 辅料:肥膘肉50克,腌雪里蕻100克 调料:盐3克,酱油50克,白砂糖10克,黄酒15克,小葱15克,淀粉(玉米)5克,姜10克,猪油(炼制)50克 雪冬山鸡的做法:1. 将山鸡(野鸡)宰杀治,连毛剥皮,以脊背开刀,除去内脏洗净,切成3 厘米见方的块; 2. 雪里蕻洗净切碎; 3. 冬笋去壳、老根,洗净,削切成薄滚刀块; 4. 葱去根须,洗净,5 克切成末,10 克切成段; 5. 猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、 厘米厚的片; 6. 炒锅置旺火,放入熟猪油40 克,烧至五成热,下鸡块和猪肥膘肉片煸炒; 7. 待鸡块变色时,加入酱油、黄酒、葱段和姜块(拍松),再加水用旺火烧开后,换用小火炖至七成烂; 8. 再加笋、雪菜、盐、白糖,烧至九成烂,然后换用大火烧; 9. 烧至汤半干时,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋入熟猪油10 克,起锅装盘,撒上葱末即成。 雪冬山鸡的制作要诀:此菜先炒后烧,加水量与鸡块齐平,基本收干汤汁,勾薄芡上桌。 四、串烤山鸡 主料:野鸡 500克 辅料:生菜(团叶) 50克 洋葱(白皮) 100克 调料:盐 3克 味精 2克 酱油 10克 白砂糖 1克 甜面酱 5克 白砂糖