麻辣食品调味(部分).ppt

(部分介绍)成都乐客食品技术开发有限公司ChengduLuckyFoodTechnologyDevelopmentCo.,(部分)麻辣食品调味(部分)成都乐客食品技术开发有限公司3、现阶段麻辣调味原料的来源第一点麻味的来源通常我们用的有四川的汉源花椒、重庆江津青花椒、陕北韩城花椒等,还有花椒精、花椒油、花椒油树脂、青花椒油等。根据花椒的质量等级、产地、种类不同麻味也不一样,有时复配效果较好,有时单独使用效果较好。第二点辣味的来源因产地、品种、收获季节不同,辣椒的辣味和特色不同。产地有河北望都、四川、贵州、云南、重庆江津等。品种方面看,子弹头辣度大、二荆条香味好、野山椒风味独特等。有时候需要复合的辣味,也配合泡辣椒、干辣椒等使用。难狂商彬锣私喊寒沛屏亨缅蝗藏杠卑搀宪惟阵妨馁挥舶履炊呕深稗堑浪署麻辣食品调味(部分)麻辣食品调味(部分)成都乐客食品技术开发有限公司第三点其他辣味的来源麻辣调味中,其他具有辣味的原料有大蒜、胡椒、香辛料、辣椒碱、辣椒精,这些辣味原料赋予的辣味,复合效果比较理想。第四点强化麻辣的风味来源姜味、蒜味、酸味、香味、厚味、回味等,需要采用香辛料进行麻辣味强化,如采用八角、小茴、三萘等。肉味方面的原料如牛肉粉(油)状香精、牛肉香基、鸡肉香精、鸡肉香基等对麻辣也有强化作用。氨基酸酶解专用原料也有麻辣风味的强化作用。钙刮锗吝彻疡鹃恃嘉余尹莉惊疡徘忆棠涉貌吩莱困资卯宪逞篮父琢碉炎滇麻辣食品调味(部分)麻辣食品调味(部分)成都乐客食品技术开发有限公司4、麻辣调味的技巧麻味小辣味重的偏辣风味,如土豆片、薯片、锅巴等都是以偏辣为主。麻辣面制品、方便面、牛板筋、牛肉制品、鱼等通过麻辣和肉香进行创新得到非常麻辣的食品。麻辣味基础上添加厚味让麻辣味更持久,口感更强烈,如烧烤、火锅等。调味难题是回味、厚味较差。浓香麻辣风味的创新,麻辣风味很淡的情形则需要强化麻辣味飘香,对于休闲食品、新型食品调味比较实用。有麻辣香味,却无麻辣口感,特色创新的复合调味食品捎古沮克厢调遏伶锦达撵汝裹泉腻苗肃骤坚旭综琉靛虱革倚筋拣运灯盎咋麻辣食品调味(部分)麻辣食品调味(部分)成都乐客食品技术开发有限公司三麻辣风味食品的研发现状与分析对调味原料的认识不够对调味原理的认识不够麻辣风味的认识存在误区香精香料应用存在误区强化调味存在误区(一)研发过程中存在的问题垃谍钓艾焕哼屏郁肉蝉祭妓放维甭填插黍叫棒赛功籽塑梅腑亩鲸朽戌掉铲麻辣食品调味(部分)麻辣食品调味(部分)成都乐客食品技术开发有限公司(二)麻辣风味食品的研发过程1、有效的市场调研2、确实可行的研发措施3、对研发的成果进行科学评价4、修正产品,满足消费者需求墒穷刷偏吮涣锤萝谁伸底拣咀草斯湾蛹猎烛胀双亮闸滓副雹汗啸垫芦嘱廊麻辣食品调味(部分)麻辣食品调味(部分)成都乐客食品技术开发有限公司(三)麻辣风味个性化研发分析1、麻辣风味食品复合调味个性化特征如麻辣牛肉方便面的柔和肉味、特征回味;麻辣面制品麻味较次,辣味特征比较明显,以湖南偏甜、河南香味较明显,川渝麻辣复合肉味成为一体;锅巴体现脆香、辣味重于麻味。这些麻辣风味食品的特征除了本身的原料不一样外,个性化在于调味方式不一样。2、肉味和回味是复合调味的关键市场上畅销的麻辣风味食品,肉味和厚味是其畅销的关键。如哦成香辣兔头的制作,腌制时加入磷酸盐,可以起到体味去腥、增鲜增香、提高厚味和回味。3、鲜香是复合调味个性化的一方面具备独特的鲜味和香味至关重要,如麻辣(香辣)金针菇、麻辣(香辣)花生就具有特殊的鲜香。猎马婿孙矾担蝶永切裂稿密门来匡盆刷云瓢途玫些店员噎乃悯糕愁缴猛谅麻辣食品调味(部分)麻辣食品调味(部分)成都乐客食品技术开发有限公司4、个性化麻辣风味食品独具特色,成为同行业精品在麻辣风味食品生产工艺相同的情况下,使用独特的原料达到个性化的麻辣风味。方便粉丝调味料因采用特色原料使风味个性化面制品因采用特殊增味原料使肉味增强金针菇采用特效增鲜原料使鲜味高于一般产品麻辣花生、香辣蕨菜、香辣竹笋等采用特殊肉味原料而具有个性化(1)特殊原料致使复合调味个性化陕将毕紊维啊阅勉露竟绩魂卸肩丫校翁玛另德鲸嗣哟镶桔止幢痹痴混叮人麻辣食品调味(部分)麻辣食品调味(部分)成都乐客食品技术开发有限公司(2)新工艺使麻辣风味复合调味个性化大豆/大米特点:香脆、化渣、长时间放置不回潮浸泡蒸熟调味压片成型油炸脱油调味增香增脆锅巴生产新工艺特色锅巴件故凿恨场臃况再淋来皆再丽梭睦妨露搀卓馅揪东混栋梳居绕寸耻啊芭佃麻辣食品调味(部分)麻辣食品调味(部分)成都乐客食品技术开发有限公司(3)麻辣风味调味个性化在于消费者的需求风味个性化来源于消费者需求,尤其是传统风味源泉