川菜.ppt

教学目的与要求:通过本章学习,了解和掌握四川的特色文化。 重点掌握:       一般掌握:     
第八章特色文化
川菜形成与发展的原因,有三点:首先是得天独厚的自然条件。其次是受当地风俗习惯的影响。第三是广泛吸收融会各家之长。川菜烹调的特点: 一是选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调。
川酒四川产生了若干质量上乘的美酒,一直发展为今天四川的一系列国家级名酒。1993年4月在第一届世界贸易中心伦敦评酒会上,"五粮液"、"泸州老窖特曲"、"剑南春"、"全兴大曲"、"郎酒"、"沱牌曲酒"、"绵竹大曲"、"全兴头曲"、"古蔺大曲"、"沱牌大曲"、"自贡灯酒"和"沱牌酒"荣获金奖。
川剧是中国戏剧中的一个古老剧种,有着300多年悠久的历史,它融昆腔、高腔、胡琴、弹戏、灯戏五种声腔为一体,其中高腔的帮、打、唱最具地方特色。川剧剧目丰富,尤以清新优美的文学性建长,川剧的表演艺术生动细腻,别致传神,诙谐风趣,舞台形象典雅、优美、传神,生活气息浓郁。
川茶巴蜀是我国最早栽茶和饮茶的地区之一。川茶自古多特色。"扬子江中水,蒙山顶上茶"。这是白居易赞颂蒙茶的一句诗,现在仍广为传颂。
川茶成都茶馆受人喜爱,其原因在于成都茶馆有茶、有座、有趣。所谓"有茶",就是能让茶客得到满足。俗话说:茶好不如水好,水好不如器好。因此,旧成都茶馆的经营者在用水、备茶、置茶具上是毫不含糊,颇具匠心的。
一、川菜形成与发展的原因川菜形成与发展的原因,有三点:  首先是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有"天府之国"的美称。境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而且广。
既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。
此外,四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶,其品种质量之优异,也是闻名中外的,如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒,以及重庆的沱茶等,它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
其次是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证,古代巴蜀人早就有"尚滋味"、"好辛香"的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆"厨膳"、"野宴"、"猎宴"、"船宴"、"游宴"等名目繁多的筵宴。到了清代,民间婚丧寿庆,也普遍筹办"家宴"、"田席"、"上马宴"、"下马宴"等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及,造就了一大批精于烹饪的专门人才,使川菜烹饪技艺世代相传,长盛不衰。