川菜大全 川菜菜谱大全.doc

川菜大全川菜菜品大全一, 钟水饺: 创始人钟少白, 原店名叫' 协森茂', 1931 年开始挂出了' 荔枝巷钟水饺' 的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅, 不加其它鲜菜, 上桌时淋上特制的红油, 微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄( 10 个水饺才 50 克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩( 全靠加工时掌握好温度、水分, 肉馅细嫩化渣)、味鲜( 全靠辅料和红油、原汤)的特色。二、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。 1940 年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点, 为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。一般是一块钱 2 个,便宜又美味啊! 三、廖排骨中华第一卤-- 四川“廖排骨”是著名的卤食品牌,自 1982 年正式成立并注册商标以来,经过 30 年持续稳定经营,迄今已发展成为省内大型民营食品企业,廖排骨(集团)下辖四川廖排骨餐饮管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司、成都廖排骨调味品有限公司三大子公司, 其廖排骨特色美食及连锁店被市场认可, 迄今全国加盟店已达 400 余家, 据统计每年总营业额数亿元并呈上升趋势廖排骨曾荣获:《四川省著名商标》《全国绿色餐饮企业》《成都名菜》《中国名菜》《国家发明专利》《产品质量信得过企业》《四川消费者喜爱商品》《消费者满意单位》四、介绍了几个辣的,现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从 1894 年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤, 吃时不粘筷、不粘牙、不腻口, 滋润香甜, 爽滑软糯, 成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆, 保持了老字号名优小吃的质量, 其色滑洁白, 皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。五. 泡粑泡粑是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很啊。 5 毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了。六、甜水面甜水面的制法: 用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时, 切成 厘米宽的面条, 然后两手抓住面条两头( 每次 5-6 根),用力扯长, 待面条变为 厘米粗细时放入沸水锅中煮熟, 捞出抖散晾冷, 洒熟菜油少许拌匀; 辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。食法:面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成。特点:甜水面的面条较粗,具有筋力,风味独特。七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在 30 年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华, 与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业, 他们夫妻俩亲自操作, 走街串巷, 提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细, 风味独特, 深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店, 人们称他们为' 夫妻肺片'。设店经营后, 在用料上更为讲究, 以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味, ' 夫妻肺片' 之名一直沿用至今。八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩, 爽滑鲜香, 汤浓色白, 为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙, 而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名, 也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。另,还有清汤抄手,还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等。。。九、珍珠丸子北方的珍珠丸子好象都是用肉做的, 味道咸鲜, 四川的珍珠丸子是甜香, 里面包有馅, 黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味。十、肥肠粉肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。口味及选料: 正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料, 锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香, 霉干菜、榨菜末星星点点, 炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软, 满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。做法: 先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下, 捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里, 最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去, 再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”, 其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主, 以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜, 其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列。十二、水煮肉片教科书上写:水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略:先准备蔬菜: 芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色, 加少量汤, 待汤烧滚, 蔬菜、肉片通通丢进去, 略煮( 切记不可久煮) 然后倒入盆中。最后, 也就是最重要的一道工序: 花椒面、辣椒面