低糖果脯（芒果）加工工艺研究报告.doc

目录题目 Ⅰ摘要及关键词 Ⅰ1引言 12材料与方法 微生物指标 43结果与分析 94结论 9参考文献 10致谢 11低糖芒果果脯加工工艺摘要:为了优化果脯的加工工艺,本文以芒果为实验材料,研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响;实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。(2)不同糖浓度配比对果脯品质的影响;实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。(3)不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响,并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响;实验表明应选择中等成熟度关键词:芒果;低糖;果脯;护色StudyontheTechnologyofCandiedMangowithLessSugarAbstract:Inordertooptimizetheprocessingtechniqueofpreserved,mangoasexperimentalmaterials,study(1)withdifferentamountsoftrehaloseonpreservedfruitmorphologyandaroma,flavorimpact;experimentshowedthat10%ofthemostappropriateamountoftrehaloseadded.(2)thedifferentsugarconcentrationratioonthequalityofpreservedeffect;experimentalresultsshowthatthesolutionconcentrationratioof20%+5%sucroseglucose+5%honeybest.(3)withdifferentconcentrationsphyticacid,citricacid,sodiumchloride,calciumchloride,chitosanoncarrotparticles,thebrowningdegreeofinfluence,andscreeningoutsafeandeffectiveagentforcolorformulatoachievetheoptimalcolorprotectiontechnology.(4)differentmaturedegreeexperimentalmaterialsonfruityield,colorandflavorimpact;experimentsshowthatshouldchoosemoderatematurityKeywords:mangolow;sugar;preservedfruit;colorprotection1引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品,有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高,故以甜为主,果品本身的果味不显著。本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于60%的低糖果脯的生产方法。特点是增加了减压渗胶工序,使果胚保形性好,提高出脯率,减少了糖的用量,缩短了生产周期,降低了生产成本。更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。采用常压浸渍与真空浸渍相结合的技术生产低糖原味果脯,是低糖果脯加工工艺的创新。经无硫护色和常压浸渍等工序处理后的果脯半成品,入烘前采用真空辅助浸渍装置再进行真空浸渍,能缩短糖渍时间,减少与空气中氧离子的接触,降低多酚氧化酶的活性,能较大程度地保持果蔬原有的风味。我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右,改善了风味,提高了品质,当时在国内外得到了好评。进入20世纪90年代以来,国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素,并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量,用琼脂、海藻酸钠、