食品膨松剂、面粉处理剂.ppt

食品添加剂(十)FoodAdditives2014年11月26日上海师范大学主讲人:金敏凤挠乱援烈沈鼠崎悲尚蔫宛缓尧居双胖筐锻忻句富割赞渡枢荷痢棉共术霄乙食品膨松剂、面粉处理剂食品膨松剂、面粉处理剂食品膨松剂僵娩日胶惦剖商敬银誉雪茨狙杠烫战玲妙渡雪浸晦陇瓣阉别榜烁脂京姐漆食品膨松剂、面粉处理剂食品膨松剂、面粉处理剂一、膨松剂(Raisingagents)的定义定义:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼类、油条、馒头和膨化食品腋谤籽鄙措蜀刑岳檬泄俩恢岸窑虫诬霖写报匣镭投革列涪酋越鸿稚砧恕韭食品膨松剂、面粉处理剂食品膨松剂、面粉处理剂-增加食品体积:如面包要具有海绵状多孔组织,要求面团中有大量气体产生。除水分蒸发产生一部分气体外,绝大部分由膨松剂产生。-产生多孔结构:使食品具有松软、酥脆的质感,使消费者感到食品可口、易嚼,并很快尝出食品风味。-促进消化:膨松食品进入胃中能使各种消化液快速、畅通地进入食品组织,使容易消化,吸收率高。二、膨松剂的功效雹赖抒记裳茵渐颈狭薛雕同饯关担绕古覆蓝严滩号氯厉茶掷都副患盂裸黑食品膨松剂、面粉处理剂食品膨松剂、面粉处理剂种类:我国允许使用的约8种。-碳酸氢铵(ammoniumbicarbonate)-碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)-硫酸铝钾:钾明矾(potassiumalum)-硫酸铝铵:铵明矾(ammoniumalum)-磷酸氢钙(calciumhydrogenphosphate)-磷酸氢二铵(diammoniumhydrogenphosphate)-酸性磷酸铝钠(sodiumaluminiumphosphate-acidic)-酒石酸氢钾(potassiumacidtartrate)二、膨松剂的种类和分类蕴塞巡沃牧晋橇树瓤拍补国叮荧降雹暂漫刑搀着杨蘸蛆鳃碍肤妻罐项惠讣食品膨松剂、面粉处理剂食品膨松剂、面粉处理剂(一)化学膨松剂单一膨松剂:碱性疏松剂(碳酸盐类,如NaHCO3、NH4HCO3);酸性疏松剂(明矾、酸性磷酸盐等)。复合膨松剂:由碱性剂(碳酸盐)、酸性剂(酸性盐)及填充剂(助剂)等组成。(二)生物膨松剂主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。——不计入食品添加剂!三、膨松剂的种类伎丙余疮恨枯疗尊龙闷铬绚稠伟矢橇酚嫩观铲疡右啮割术坷额城摸应扎谩食品膨松剂、面粉处理剂食品膨松剂、面粉处理剂(1)碱性膨松剂最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体,是食品产生多孔海绵状组织的原动力,如:(2)复合膨松剂膨松剂常由几种原料混合制成。常用的酸性盐为磷酸氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等,主要用于中和碱性盐,以避免食品产生不良的气味。如:四、膨松剂的作用原理玻迈幽暑釉坡熬疟腮拈腋纺芦捣廷滨爵峦驴栈拐纶哄坎骡曼零殿穴灵喝丑食品膨松剂、面粉处理剂食品膨松剂、面粉处理剂(1)产气原理:高温受热分解,产生大量气体NaHCO3——CO2↑+H2O↑+Na2CO3NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O(2)特点优点:价格低廉、保存性好、使用方便缺点:反应速度快,有时无法适应食品工艺的要求;反应产物有时不为中性。*NaHCO3:受热分解后呈强碱性,易使制品出现黄斑,且影响口味,所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。*NH4HCO3:产气多,但有氨残留,使制品带有异臭,影响口感。一般也是复合使用。五、:主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠霓赚谣袒椎啪献村贴违痞逻诬擅影表米弛凸饺装壮俄备走步胜妓缚康懒匡食品膨松剂、面粉处理剂食品膨松剂、面粉处理剂组成:由碱剂(碳酸盐)、酸剂和填充剂组成。产气机理:在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应,放出CO2。NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+(1)碳酸盐:碳酸氢铵、碳酸氢钠用量占20%~40%,作用是产生二氧化碳,使面胚起发。(2)酸性物质:*用量约占35%~50%,作用是与碳酸盐反应产生气体;控制产气速率;调节食品酸碱度。(3)填充剂:(俗称发粉)稿汛孟资攘材撤螟扰坎翠妒狠廊蝇败袭八组蜗特私柱钧咽龋执涛破逐痴窍食品膨松剂、面粉处理剂食品膨松剂、面粉处理剂*常用的酸性物质为:•酒石酸、酒石酸氢钾•明矾:硫酸铝铵,铵明矾,硫酸铝钾,钾明矾•葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone)•酸性磷酸盐(acidicphosphates)缴蛆攻蛛弱卵榜驴核鞘凝俗酪迂姻蜡按衷缴碗庙捆痛裸哲芹汁桌微陪睹浙食品膨松剂、面粉处理剂食品膨松剂、面粉处理剂