法式面包的做法.doc

成都欧米奇西点学生作品—法式面包学生:王娟专业:经典西点专业学习时间:3个月指导老师:AVI老师籍贯:四川绵阳用料高筋面粉 (700克)鸡蛋 (一枚50克)活性干酵母 (5克)清水 (400克)葡萄干 (80克)朗姆酒 (20克)蘑菇火腿 (80克)马苏里拉手撕奶酪 (50克)法国起司片 (2片)做法面团;⑴高筋面粉700克、鸡蛋一枚50克、麦芽糖3克、砂糖10克、盐10克、活性干酵母5克、清水400克;⑵分割出面团儿30%,加淡味儿20克、细砂糖20克。2、配料;葡萄干80克、朗姆酒20克、蘑菇火腿80克、法国起司片2片、马苏里拉手撕奶酪50克。3、操作工具;橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀(刮脸刀片)。4、合基础面团还用老办法,先把面粉酵母盐等干粉类拌匀。5、加入鸡蛋、麦芽糖、清水合成面团儿。6、把面团放到案板上揉搓均匀有劲道出筋力后,取出三分之一备用。7、余下的面团儿揉搓团好,再放回到面盆。8、把面盆罩上保鲜膜进行保温发酵。9、温度28湿度75~80即可。10、一小时后检查发酵好的面团。11、用指尖试之不反弹即为合适。12、把三分之二发酵好的面团分割成十份,松弛10分钟做造型。13、先做“蘑菇包”,从小面团上揪下五分之一,余下的团成团,把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面。14、把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面,用指尖按一下。15、放入烤盘。16、做“洛斯克斯”,先把面团儿用擀面棍擀成片,前后左右折叠共两次。17、按压成长方形,放入烤盘。18、做“起司香”,把面团儿用擀面棍擀成椭圆型,在四分之三处放上软起司。19、然后把面片自上而下搓卷成橄榄形,放入烤盘。做“法国圆”,把面团儿稍事揉搓滚圆即可,放入烤盘。把四种坯料放入预热32度的烤箱内做最后发酵。烤盘放中架,在下面的烤架上放一铁盘开水,使之能保持一定的温度和湿度,时间大约40分钟~1小时。20、在坯料发酵期间开始做稍甜面包的准备工作,把前段合面时切割下来的三分之一面团里兑入20克淡奶油和20克细砂糖,然后反复搓揉均匀,再用擀面杖擀开擀成面皮,在面皮上放入事先用朗姆酒泡好的黑提。21、用手按压折叠。把黑提包裹好后用反复折叠法进行多次折叠,使提子最后均匀的散布到面团里。然后稍事揉搓滚圆,开始做基础发酵。22、做完这道工序后,前段做好的面包坯料基本上最后的发酵已完成,从烤箱取出发酵好的坯料,用喷壶在坯料的表面喷撒上少许温开水,然后开始用沟刀在坯料上做二次造型,法国圆割成十字口深度3厘米、洛斯迪克对角划一刀3厘米深、起司香划一字口深度5厘米,蘑菇包保持原状即可。23、用上下200度的火力烘烤20分钟,颜色均匀即可出炉。此类法式面包不必涂抹蛋液,在烤制15分钟时快速取出烤盘,喷洒一次温开水,然后继续烘烤,直至上色均匀烤熟即可。24、以上是烤好后的成品