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福州饮食文化.doc


文档分类:生活休闲 | 页数:约9页 举报非法文档有奖
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福州饮食文化历史悠久,源远流长,具有浓郁的南国地方特色。特别是福州菜以烹制山珍海味而著称,在烹饪界独树一帜,成为全国八大菜系之一闽菜的主体,故有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”-,菜谱多达2000余种,其选料精细,用料和调味均以地方材料为主;操作严谨,注重刀工、火候;擅长炒、留、煨、炖、蒸、爆诸法,偏重甜、淡、酸、汤,色、香、味、形俱佳。闽莱在色、香、味、形、器以及选料、用料上都有自己独特的风格,具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色。在烹调技艺上,最突出的特点有四个: 一是善于调汤,以汤保味。有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”、“百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料,比如红糟、桔汁、沙茶酱、虾油、香菇、冬笋、鱿鱼、鲫鱼、干贝、竹蛏乃至茉莉花、乌龙茶等,就可以使原汤变化出无数美味,而又不失其本味。因此,有人称“汤”是闽菜的精髓。二是刀工奇巧,着意在味。闽菜对刀工的要求严谨、精当、细腻。要求切丝如发,片薄如纸,造型美观,使刀工更好地体现和突出闽菜的风味。例如,将仅红枣般大小的黄螺肉,用滚刀法切成如纸薄片,且厚薄均匀,使之成菜时极其脆嫩。三是调味独特,自成一格。闽菜的调味偏于甜、酸、淡,这也是区别于其他菜系的标志之一。福州菜的原料多取自山珍海味,所以用糖以去腥膻;用醋达到酸能爽口,适合福州气候;淡是为了能保存本味和鲜味;并且做到甜而不腻、酸而不涩,淡而不薄。此外,福州菜还善于运用各种调味,特别在用糟方面有独到之处,以糟烹制的名菜有醉糟鸡、糟片鸭、烘糟鸡、烘糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。四是手法多变,各臻其妙。闽菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25种以上,尤以炒、煨、熘、蒸、等见长,烹制出的菜肴不但味美,有独特的风味,而且外形生动多姿,色泽明亮艳丽,器具小巧雅致,达到观之赏心悦目,食之心醉神迷的境界。佛跳墙佛跳墙是将鸡、鸭、鱼、参等原料用文火煮沸后装入酒坛,加入鲜汤,密封坛口,文火烘煨,待鲜汤收汁时揭开封口,再加进鸡汤及调味佐料,重新密封烘煨而制成煲类菜肴。此菜配料考究,做工精细,集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特点,味美醇厚,色香俱全,是福州地区的一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹任界推为闽系菜谱的“首席菜”。佛跳墙至今已有100多年历史。据传最初出自清朝同治末年(1876年)福州官钱局一位官员夫人之手,后经闽菜奠基者郑春发加以细心改进而定型。有一天,福州官钱局的这位官员在家宴请福建布政使周莲。官员夫人对烹任颇有研究,便效法古人将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜加上佐料,一并放人空酒坛内煨制,名曰“福寿全”。酒坛上桌启盖后,香气扑面,周莲品尝后更是赞不绝口。回衙后,周莲仍然惦念不忘,遂命衙厨郑春发登门求教仿制。郑春发掌握制作方法后,又根据烹饪的“色、香、味、型”四大要素,在用料、宰杀、浸泡、剁切、装坛和调味方法上做了改进,尤其是多用海鲜,少用畜肉,使之更加荤香可口。后来郑春发集资经营聚春园莱馆。一天,一批举人、秀才到聚春园聚会,“福寿全”这道菜抬上桌后,坛盖一打开,立刻满堂溢香,众人拍手叫绝,纷纷吟诗赞美,其中有两句诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此,“福寿全”就被易名为“佛跳墙”。---------------------------------------

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  • 时间2019-02-02
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