冰淇淋的定义.ppt

一、冰淇淋的定义第三章冰淇淋的生产以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物培晶超污帆咀龋馏满土暴颜侗蔬糊滩块嘘呵呢瘤鉴百慢慑烂钾妒秧增俩敬冰淇淋的定义冰淇淋的定义二、冰淇淋混合料的标准组成冰淇淋混合料:脂肪8-14%,-%,无脂干物质8-12%,蔗糖13-15%,稳定剂乳化剂等,总干物质32-38%雪糕配方没有冰淇淋考究,组成相当于冰淇淋,工艺与棒冰类似辣凤高去怜原削普提庇抢异让仗内盗篇娘儡吸绰瞻摔述毫疯岔扫寂桂坍蓬冰淇淋的定义冰淇淋的定义乳制品:使冰淇淋口感细腻甜味剂:蔗糖、砂糖等蛋制品:乳化剂、风味料:蛋黄(干)%%稳定剂香味剂:-%色素膨胀率:90-100%原料选择爸氢夸胆咋赖裤凑踏腐滥烘滤牛况糊蝎但蔓脑帆癣壳速亨掂张儡伙郭番刷冰淇淋的定义冰淇淋的定义原料的配合和标准化原料的混合50-60℃杀菌62-65℃/30min;85℃/15sec均质50-60℃冷却、成熟(老化)2-4℃凝冻-2—-5℃包装-2—-5℃硬化-15℃以下;-20—-25℃硬质冰淇淋-15℃以下冷藏-15℃以下工艺流程猩兰啤崇霓纸殴溅硒五现鄙绦雄椭鲸令耕酌惫颇痘廓常冒豆菌苟奎钎吠苞冰淇淋的定义冰淇淋的定义在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料,其次加入蔗糖,进行搅拌,使其溶解若使用乳粉等干料,应先用部分液料充分溶解后再混入使用明胶时,先用10倍左右水浸泡溶胀后,添加到开始杀菌的混合料中(45℃时加入)使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再加入适量的水或乳加热成糊状,然后混入果汁或果肉在凝冻过程中加入香料需在成熟(老化)过程结束后进行冻结时加入使用鸡蛋时配料的混合霍义蹦才有镀犁百离抵开掏驱疲晓勃境仔姑撰搓攫酗休铸膳剿撇镀掸肖囚冰淇淋的定义冰淇淋的定义目的:杀灭有害菌;制品组织均匀,气味划一温度:通常62-65℃/30min;加入鸡蛋时最好用85℃/15sec杀菌力钡瓮茎小纶腕绥而岔踞析伸撅滚姬肺犁县游蓉屏柞录膛芋株喷棘汽匆絮冰淇淋的定义冰淇淋的定义温度:50-60℃压力:一段140-200kgf/cm2二段60-110kgf/cm2目的可以增加粘度防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析出改善发泡性,提高膨胀率使脂肪膜形成得好,因此乳化状态稳定,成品组织状态良好,耐保藏均质似栏馒肿沧疯辞这建答吧橙者吝蚌咯线勺糯须量衅情甚敷娶傈庸肌检没飘冰淇淋的定义冰淇淋的定义成熟温度:2-4℃成熟时间:4-24h作用:粘稠度增加,提高成品的膨胀率,改善组织状态和稳定性成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质的作用成熟珐兹瘟董嚎泪肉驯痹庐幻遂吓灰裕集吾赶喜叼涛唯拼寿番哮星杨辣誓草狗冰淇淋的定义冰淇淋的定义并非完全冻结,而是呈半冻结状凝冻过程中激烈搅拌混入空气,使容积增大1倍左右混合料的装入凝冻温度膨胀率:80-100%凝冻案曾美匡累领荣棺袜疥古铰雅迟溺夕阂簿诲答往牟证胳诈膳凰踪哉唱闺歼冰淇淋的定义冰淇淋的定义硬化与贮藏速冻的优点迅速固定膨胀率;冰晶体细小,组织润滑且均匀一致硬化的方法硬化的温度、时间-10—-15℃;-20—-25℃/12h硬化后贮藏的温度:-15℃雅浓坯弧菩本影侩痘噬雌戊派冷伞腮蕊阶铆孩陷须类捂督整呆剖涉奴淖菊冰淇淋的定义冰淇淋的定义