第一章 酒文化.doc

酒文化课时数6学习目标学习内容教学教学建议: (课前准备必需的实训耗材) ,饭店餐饮饭店康乐服务等专业理论和专业技能的课程,对饭店的经营活动与各项服务工作有了一定的认识,这些对酒水管理的教学提供了知识和技能方面的基础,能帮助学生认识酒吧与酒水管理的内容与方法,提高管理能力。;;。《酒文化》教学活动设计教学步骤教学活动设计(电话订房)时间分配学习内容酒的起源;中国酒文化;酒的引用与健康学习目标能说出酒水的概念,掌握酒水的类别以及酒的风格;了解中国酒的起源、饮酒习俗;能阐述酒对人体的益处与危害;能进行醉酒紧急处理。目标一:了解酒的风格和类型酒水与酒酒水的分类酒的风格90min目标二:了解中国酒的起源中国酒的起源和各种佐证二、酒曲的发明与应用三、蒸馏酒的出现四、、操作熟练、,并按时完成目标三:1评价:学生自评、小组互评、教师评价。2评选出优秀接待员。、旅游业的不断发展,酒水成为必需的消费品,是星级饭店必备的服务项目。而酒吧做为一个新兴的独立的行业,现在也有了很大发展。另外旅游业的重要支柱产业—旅游交通业,现在也加大了酒水的配套服务酒的风格和类型一、酒水与酒:酒水又叫饮品,饮料,是指经加工制造供饮用的液态食品,是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。(一)非酒精饮料(Non-alcoholicDrink)1、含义非酒精饮料又称为软饮料(softDrink),%(体积分数)以下的饮品2、分类通常分为:茶;咖啡;可可;果蔬饮料;碳酸饮料;矿泉水及蒸馏水饮料;乳饮料;其他保健饮料(二)含酒精饮料(AlcoholicDrink)1、含义(1)含酒精饮料:就是通常所说的酒,%(体积分数)以上的饮料。(2)酒度标准酒度:是指温度在20摄氏度时,每100ml酒液中所含酒精的体积(ml)数或体积分数记作“%Vol”,或用缩写“GL”表示英制酒度:用“Sikes”表示英制酒度=标准酒度*:用“Proof”表示美制酒度=标准酒度*2中国采用的酒度表示法是标准酒度二、酒水的分类:按酒的生产工艺、按酒精含量分、按配餐方式分、按原料分含酒精饮料分类(一)按酒的生产工艺发酵酒(FermentedLiquors):又称酿造酒、原汁酒是借着酵母的作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分是最早出现的酒,是最自然的造酒方式特点:最大特点是原汁原味,酒精含量低,属低度酒,对人体的激性小主要种类:葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒和果酒蒸馏酒(DistilledLiquors):又称为烈酒蒸馏酒又称烈性酒(Spirit),是所有酒类中酒精含量最高的一大类酒凡是以谷物或水果等为原料,经发酵、蒸馏而成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。特点:酒精含量高,多为高度酒主要种类:白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒配制酒(AssembledAlcoholicDrink)含义:凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,加入香草、香料、果实、药材等,进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类,统称为配制酒。分类:目前世界上较为流行的方法是将配制酒分为三类:即开胃酒、甜食酒和利口酒类。混合酒类是由多种饮料混合而成的新型饮品。是由两种或两种以上的酒水,按一定的配方、比例和调制方法,混合而成的一种饮品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类,是风靡世界的时尚饮品,是混合酒类的典型。(二)按酒精含量分高度酒:酒精含量40%以上,如大部分蒸馏酒中度酒:酒精含量在20%—40%之间,大部分配制酒属此类低度酒:酒精含量在20%以下,酿造酒、混合酒属此类(三)按配餐方式分餐前酒:就餐前饮用的酒,包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒和鸡尾酒佐餐酒:就餐时饮用的各种葡萄酒餐后酒:人们习惯在餐后饮用的烈性酒和配制酒(四)按原料分粮食酒:高粱酒、糯米酒、玉米酒果酒:葡萄酒、苹果酒、樱桃酒代粮酒:薯干酒、木薯酒三、酒的风格:,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带