第二节茶叶的生产和制作.doc

学习要求::通过本章节的学习,了解茶叶的生产过程,掌握制造茶叶的工艺流程,加深茶艺人员的茶叶知识。:影响茶叶品质的主要因素。茶叶的制作。:各类茶叶的制造流程。:影响茶叶品质的主要因素。茶叶的制作。制造茶叶的流程。二、学习内容大约距现在2500多年前,人类发现和应用茶的时候,是把茶叶拿来生吃或煮汤喝,就跟我们现在煮菜汤差不多。继煮汤之后,人类就学会把剩余的茶叶晒干,贮藏起来,再发展到把茶叶做成茶饼烘干,距现在1700多年了。从出土的陶器、炊具看来,那个时代蒸熟茶叶的技术已经开始了。团茶、饼茶、砖茶,曾经在中国茶叶历史上风光过一段时期,尤其在宋代,茶更发展出龙团凤饼作为进贡的礼物。宋代之后,团茶、饼茶,已经不再流行,因为人们认为制成团茶、饼茶,必须把茶叶碾碎,不容易保持茶叶原有的风味。于是,整叶冲泡的散茶开始流行,而茶叶的制造方法也由晒茶、蒸茶,进步到炒茶,因此,就发展出了各式各样,丰富多彩的茶叶种类。茶叶种类有千百种,造成它们之间不同的最大原因,可以从以下几方面来说明:,并不是因为茶树品种的关系,也不是说这棵茶树叫乌龙茶树,制造出来的茶就是乌龙茶,这一棵茶树叫红茶树,制造出来的就是红茶。茶叶的不同是因为制造方法的不同而来。你喜欢把它制成红茶,它就是红茶,喜欢制成绿茶,它就是绿茶。在茶叶制造方法上,影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。“茶青”,也就是鲜叶。茶青摘下来之后,首先要让它消失一些水分,称为“萎凋”。然后就是发酵,发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用,它与一般东西的发酵是不同的,其实是叶子的“渥红”作用,民间习惯说“发酵”,就方便的采用这个说法。茶青、“渥红”的过程,是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵,而是经过萎凋的茶青,其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红,发酵程度愈多颜色愈红。发酵也影响茶叶的香气,因不同的发酵程度,而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香,是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶,它的发酵可以分为轻发酵(例如包种茶)、中发酵(例如冻顶茶、铁观音茶)以及重发酵(例如白毫乌龙茶)。因此,乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同,对于茶的风味及香气有着很大的影响。当茶青发酵到人们需要的程度,接着用高温把茶青炒熟或煮蒸熟,以便停止茶青继续发酵,这个过程叫“杀青”。茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤,揉捻是把叶细胞揉破,使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中,及较容易揉出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状这几种。一般说来,干茶的外形越是紧结就越耐泡,并且在冲泡的时候,为了使茶香完全溶出,应该用温度高一点的水冲泡。揉捻成形之后就要干燥,干燥的目的是要将茶叶的形状固定,并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了,也称为“毛茶”。,要拣去茶梗,然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙,使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素,除了发酵之外就是焙火,焙火和发酵对于茶叶所产生