辣椒油做法.doc

好吃的辣椒油
辣椒红油:
一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。
制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉
重庆红油  
调料   干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。
制作  
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,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。
关键  
,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。
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,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。
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调料   辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40
克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。
制作  
,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。
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,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。
关键  
,以防油溅出烫伤。
,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。
,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
东北红油  
调料大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。
制作  
,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。
,淋入用大料等炸过的油即可。
关键  
,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。
,以免炸糊。
,不要太高或太低。
鲜族辣椒油
调料   鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽
500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油15千克,花椒100克。
制作  
,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。
,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点   鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。
关键  
,否则口味不佳。